味– 味の『なぜ？』 –

単純な味溶液と実際の食品で温度による味の変化が違うのは、食品では香り・粘度・脂肪・酸味なども温度で同時に変わるためです。

砂糖以外の甘味料でも甘く感じるのは、甘味受容体T1R2/T1R3が複数の結合部位を持ち、構造の異なる甘味物質を別々の方法で認識できるためです。その仕組みを解説します。

同じ香りでも食品によって甘味の感じ方が変わるのは、香りと味の適合性、食品マトリクス、糖濃度、提示タイミングなどが嗅覚と味覚の統合を変えるためです。

低濃度と高濃度の塩で感じ方が変わるのは、低濃度ではENaC系、高濃度では苦味・酸味などの忌避系が追加で働くためです。人と動物で分かっていることの違いも解説します。

同じ材料でも細かく砕くと甘味が強く感じられることがあるのは、表面積、粒子感、唾液との混合、味物質の放出などが同時に変わるためです。

同じpHでも酸っぱさが違うのは、pHが自由なH⁺の状態しか表さず、酸の総量、弱酸の非解離型、酸の種類、唾液の緩衝作用などが酸味を左右するためです。

少量の酸で塩味が強くなる条件とならない条件があるのは、塩と酸の濃度比、酸の種類、食品の物性や味成分の放出が塩味知覚を変えるためです。

苦味受容体には多種類の化合物へ反応する広域型と、限られた化学群へ反応する狭域型があります。限られた受容体数で多様な苦味を検出できる理由を解説します。

甘味料の種類によって甘味への慣れ方が違うのは、受容体との結合や味細胞の反復刺激への応答が異なるためです。糖とスクラロースの順応差も解説します。

イノシン酸やグアニル酸がグルタミン酸のうま味を強めるのは、T1R1/T1R3うま味受容体の別部位に結合し、グルタミン酸で活性化した受容体を安定化するためです。