野菜– 野菜の『なぜ？』 –

野菜に緑・赤・黄・紫など多彩な色がある理由を、クロロフィル、カロテノイド、アントシアニン、ベタレインの光吸収と植物での役割から解説します。

野菜で苦味が生じる理由を、ククルビタシン、グルコシノレートなどの苦味成分、植物の防御、品種・部位・生育条件・調理による違いから解説します。

野菜で甘味が生じる理由を、光合成で作られるショ糖・ブドウ糖・果糖、植物体内での糖の輸送と蓄積、寒締め、成熟、調理による変化から解説します。

野菜でアクが生じる理由を、シュウ酸、ポリフェノール、タンニン、タケノコのえぐ味、褐変、植物防御、ゆで・水さらしによるアク抜きの仕組みから解説します。

野菜を加熱すると色や食感、味が変わる理由を、細胞壁・ペクチン、クロロフィル、香り、甘味、ビタミンやカロテノイドの変化から解説します。

野菜に多くの水分が含まれる理由を、根からの吸水、植物体内の水輸送、液胞と膨圧、細胞成長、収穫後のしおれや食感との関係から解説します。

野菜の鮮度が収穫後に落ちる理由を、収穫後も続く呼吸・蒸散、水分損失、黄化・軟化、エチレン、温度・湿度・包装による鮮度保持から解説します。

野菜の細胞が水を取り込むと膨らみ、しおれると縮む理由を、水ポテンシャル、浸透、液胞、細胞壁、膨圧の関係から解説します。

野菜の苦味は、切断による酵素反応、加熱、水への溶出、保存中の代謝、食べる温度によって変化します。温度と時間が苦味に影響する仕組みを解説します。

野菜は、気温、日射、水分、成熟段階、品種などが季節ごとに変わるため、甘味・香り・食感・色・成分にも違いが出ます。旬がおいしさや品質に関係する仕組みを解説します。