食品の変化– 食品の変化の『なぜ？』 –

乳化食品は、液滴が大きくなるほど重力によるクリーミングや沈降が速くなり、分離しやすくなります。Stokes則、凝集、合一、Ostwald ripening、界面膜や粘度との関係を解説します。

食品の酸化速度が温度・時間・光・酸素・金属・水分条件などで変わるのは、脂質酸化の開始と連鎖反応が保存環境や食品構造に左右されるためです。酸化が進む条件をわかりやすく解説します。

食品が腐敗するのは、細菌・酵母・カビなどが食品中で増え、糖・たんぱく質・脂質を代謝して、におい・味・ぬめり・ガスなどの変化を起こすためです。水分、pH、温度、酸素との関係や発酵・食中毒との違いも解説します。

食品は結晶化できる温度や濃度でも、臨界核を作る自由エネルギー障壁を越えるまでは準安定状態を保つことがあります。過飽和・過冷却、核生成、誘導期、種結晶の役割を解説します。

食品の褐変が温度・時間・酸素・pH・水分条件などで変わるのは、酵素的褐変とメイラード反応で仕組みと条件依存性が異なるためです。褐変速度が変わる理由をわかりやすく解説します。

食品は、脂質やポリフェノールなどが酸素・光・熱・金属・酵素の影響を受けて酸化します。脂質の自動酸化、酵素的褐変、酸化による香り・色・栄養の変化と、酸化を遅らせる条件を解説します。

食品の凍結では、氷の前線が内部へ進みながら水分子を結晶へ取り込み、糖・塩などを未凍結部分へ排除するため、凍結濃縮が起こります。熱移動・水分移動・氷分率・細胞損傷との関係を解説します。

食品の乾燥速度が温度・時間・湿度・風速・食品サイズで変わるのは、内部から表面への水分移動と、表面から空気への蒸発の両方が条件によって変わるためです。乾燥の仕組みをわかりやすく解説します。

食品の褐変には、果物・野菜で起こる酵素的褐変と、加熱・保存中のメイラード反応やカラメル化などがあります。褐変が起こる仕組み、酸化との違い、色や香り・品質への影響を解説します。

冷凍食品の解凍では、外側から入った熱が氷を融かし、融解面が中心へ進みます。融解潜熱、凍結部と解凍部の熱伝導率差、中心部が最後まで凍りやすい理由、電子レンジなど内部加熱との違いを解説します。