食品の変化– 食品の変化の『なぜ？』 –

冷凍食品の解凍速度や温度ムラが、解凍温度・方法・食品サイズで変わるのは、熱の伝わり方と氷を溶かす融解潜熱が条件によって異なるためです。冷蔵庫・流水・電子レンジの違いも解説します。

食品が凍結するのは、温度低下によって水が氷結晶として安定になり、氷核ができて結晶が成長するためです。凝固点降下、過冷却、凍結濃縮、凍結速度、ドリップ、再結晶化まで仕組みを解説します。

果物・野菜・肉・魚で乾燥の進み方が違うのは、水の存在状態、組織構造、糖・脂質・たんぱく質、収縮、厚さ、表面性状が異なるためです。食品別に乾燥速度と品質変化を比較して解説します。

食品の加熱変性が温度・時間・pH・塩分で変わるのは、たんぱく質の熱安定性と変性速度、凝集・ゲル化条件が食品環境によって変わるためです。加熱条件による違いを解説します。

冷凍食品は、凍結中の氷結晶や凍結濃縮で組織が変化するため、解凍しても完全に元へ戻らないことがあります。解凍の熱移動、ドリップ、食感変化、解凍速度、微生物リスクまで解説します。

粉末食品・焼き菓子・乾燥果実では、同じ吸湿でも固結・しんなり・べたつきなど異なる変化が起こります。結晶／非晶質、多孔構造、糖組成、ガラス転移の違いから比較して解説します。

食品のたんぱく質は、加熱によって立体構造を支える相互作用が崩れ、変性・凝集・ゲル化します。卵、肉、魚、牛乳を例に、食感・保水性・溶解性・消化性が変わる仕組みを解説します。

マヨネーズ・ヨーグルト・果汁飲料では、乳化・ゲル・懸濁という構造が異なるため、クリーミング・合一、離水、沈降など分離の仕方も違います。食品構造ごとに比較して解説します。

食品の腐敗は、微生物が食品中で増殖し、糖・アミノ酸・脂質などを代謝して、酸・アルコール・ガス・アミン・硫黄化合物・粘性物質などを蓄積することで進みます。腐敗が目立つまでの仕組みを解説します。

砂糖菓子・チョコレート・アイスクリームでは、理想の結晶の種類・大きさ・多形が違うため、結晶化の制御方法も異なります。フォンダン、テンパリング、氷結晶再結晶化を比較して解説します。