果物– 果物の『なぜ？』 –

果物が甘くなるのは、葉の光合成で作られた糖が果実へ運ばれ、成熟に伴って蓄積・変換されるからです。糖の種類、デンプン分解、酸味とのバランスまで含めて仕組みを解説します。

果物の酸味は、クエン酸やリンゴ酸などの有機酸が果実に蓄積することで生まれます。果物ごとの違い、成熟で酸味が変わる理由、糖とのバランスまで解説します。

果物の色は、クロロフィル、カロテノイド、アントシアニンなどの色素が光を吸収することで生まれます。色素の種類・量・成熟・光や温度が色を決める仕組みを解説します。

果物の香りは、エステル、アルデヒド、テルペンなど多数の揮発性成分の組み合わせで生まれます。香気成分が作られる仕組みと、成熟・品種・保存で香りが変わる理由を解説します。

果物の中には、収穫後もエチレンを中心とした成熟の仕組みが働き、やわらかさ・色・香り・糖や酸が変化して追熟するものがあります。追熟する果物としにくい果物の違いを解説します。

果物の変色には、切断後の酵素的褐変と、成熟に伴う色素の変化があります。ポリフェノールオキシダーゼ、クロロフィル、カロテノイド、アントシアニンから仕組みを解説します。

果物の水分は、果実内で大量に新しく作られるのではなく、根から吸収された水が木部・師部を通って運ばれ、細胞や液胞に蓄えられたものです。水が果実の肥大・みずみずしさ・食感を支える仕組みを解説します。

果物の種は、花の子房にある胚珠が受精して発達したものです。受粉・受精から胚・胚乳・種皮ができる流れ、果実との関係、種なし果物ができる例外まで解説します。

果物に旬の季節があるのは、果樹が日長や気温に合わせて休眠・開花・結実・成熟を進めるからです。品種や産地、施設栽培、貯蔵で時期がずれる理由まで解説します。

果物は収穫後も呼吸・蒸散・成熟・老化を続けるため、硬さ、味、香り、水分が少しずつ変化します。なぜ保存が必要なのかを、温度・湿度・エチレンとの関係から解説します。