果物– 果物の『なぜ？』 –

果物の中には、収穫後もエチレンを中心とした成熟の仕組みが働き、やわらかさ・色・香り・糖や酸が変化して追熟するものがあります。追熟する果物としにくい果物の違いを解説します。

果物の変色には、切断後の酵素的褐変と、成熟に伴う色素の変化があります。ポリフェノールオキシダーゼ、クロロフィル、カロテノイド、アントシアニンから仕組みを解説します。

果物の水分は、果実内で大量に新しく作られるのではなく、根から吸収された水が木部・師部を通って運ばれ、細胞や液胞に蓄えられたものです。水が果実の肥大・みずみずしさ・食感を支える仕組みを解説します。

果物の追熟は、種類や品種ごとのエチレン生成・感受性、収穫熟度、温度、酸素・二酸化炭素、湿度などによって速度や進み方が変わります。追熟の違いが生まれる理由を比較して解説します。

果物の甘さがおいしさや品質に影響する理由を、糖度、糖酸比、香り、食感、熟度、品質評価との関係からわかりやすく解説します。

果物の変色しやすさは、品種ごとのPPO活性・ポリフェノール量、切断や打撲の程度、酸素、pH、温度、熟度、保存条件によって変わります。なぜ同じ果物でも褐変速度が違うのかを比較して解説します。

果物の酸味がおいしさや品質に影響する理由を、有機酸、糖酸比、甘味とのバランス、香り、熟度、品質評価との関係から解説します。

果物の水分は、種類や品種、熟度、栽培中の水分条件、果実サイズ、収穫後の湿度や温度によって変わります。水の流入・保持・蒸散と乾物蓄積から、水分量の違いが生まれる理由を解説します。

果物の色がおいしさや品質に影響する理由を、成熟と色素、食べ頃の判断、見た目の嗜好、商品価値、内部品質との違いから解説します。

果物の種の数や有無は、花の胚珠数、品種ごとの受精しやすさ、花粉・気温などの受粉条件、受精後の種子発達、単為結果やジベレリン処理によって変わります。種あり・種なしの違いが生まれる理由を解説します。