リンゴ、モモ、イチゴ、ミカン、ブドウなどの果物には、それぞれ違った香りがあります。甘い香り、青い香り、花のような香り、柑橘らしい香りなど、その印象は果物ごとに大きく異なります。
こうした香りは、一つの「果物の香り成分」だけで生まれるわけではありません。果実から空気中へ放出される多数の揮発性成分が混ざり合い、その組み合わせと濃度の違いによって、私たちは「リンゴらしい」「イチゴらしい」と感じます。
つまり、果物の香りは、果実の中で作られるさまざまな揮発性化合物と、それらを作る代謝、成熟、品種、保存状態などが組み合わさって生まれるのです。
結論：果物の香りは、多数の揮発性成分の組み合わせで生まれる
果物に香りが生じる主な理由は、次のように整理できます。
- 果実の中でエステル、アルコール、アルデヒド、テルペン類などが作られる
- これらの成分が揮発し、鼻の嗅覚受容体へ届く
- 脂質、アミノ酸、テルペノイド、カロテノイドなどが香気成分の材料になる
- 成熟に伴って香気成分を作る酵素や遺伝子の働きが変わる
- 品種ごとに香気成分の種類と量が異なる
- 光、温度、収穫時期、保存条件などでも香りの組成が変わる
そのため、「果物の香り」は一つの物質ではなく、多数の成分が作る複合的な感覚です。
香りを感じるのは、成分が空気中へ飛び出すから
香りを感じるためには、香気成分が果実の中に存在するだけでは足りません。成分が果実から空気中へ移動し、鼻まで届く必要があります。
このように空気中へ移りやすい性質を持つ化合物を「揮発性成分」と呼びます。
果物の香気成分には、エステル、アルコール、アルデヒド、ケトン、ラクトン、テルペノイド、アポカロテノイドなど多くの種類があります。海外のレビューでは、果実の香りはこうした多数の揮発性成分の組み合わせによって形成されると整理されています。
同じ成分でも、濃度が非常に低ければほとんど感じないことがあります。逆に、少量でもにおいを強く感じる成分もあります。
一番多い成分が、一番強く香るとは限らない
果物の香りを考えるとき、含有量が多い成分だけを見ても十分ではありません。
香気成分には、それぞれ人がにおいを感じ始める濃度の目安があります。非常に少ない量でも強く感じる成分があれば、多く含まれていても香りへの寄与が小さい成分もあります。
そのため、果物らしい香りは「最も多い成分」で決まるのではなく、香りへの寄与が大きい複数の成分の組み合わせで決まります。
農研機構のリンゴ研究でも、リンゴの香りは多数の香気成分から構成され、特定の香気成分の濃度変化が嗜好性に影響することが示されています。
エステルは、果物らしい甘い香りに関わることが多い
多くの果物で重要な香気成分群の一つがエステルです。
エステルには、甘い、フルーティー、華やかと感じられる香りを持つものが多く、リンゴ、バナナ、洋ナシ、イチゴなどでは特徴的な香りに大きく関わります。
エステルは、アルコールと有機酸由来の成分が酵素反応によって結び付くことで作られます。成熟が進むと、こうした反応に関わる酵素の働きが変化し、果物らしい香りが強くなることがあります。
ただし、エステルが多いほど必ず香りが良いわけではありません。種類や濃度のバランスが崩れると、人工的、発酵的、過熟のような香りに感じられる場合もあります。
青い香りには、脂質から作られる成分が関わる
未熟な果物や切ったばかりの果物では、草や青葉のような「青い香り」を感じることがあります。
この香りには、脂肪酸から作られるアルデヒドやアルコール類が関係します。植物の細胞が傷つくと、脂質が酵素反応を受けて、ヘキサナールやヘキセナールなどの揮発性成分が生成することがあります。
トマトなどでは、未熟な段階で青臭い香りが強く、成熟に伴って香りのバランスが変化することが知られています。
つまり、青い香りは「香りが足りない状態」ではなく、未熟果や傷害時に生じる特有の香気成分が目立っている状態でもあります。
柑橘らしい香りにはテルペン類が関わる
ミカン、オレンジ、レモンなどの柑橘類では、テルペン類が特徴的な香りに大きく関わります。
代表的な成分にはリモネン、ミルセン、リナロールなどがあります。特に果皮には、こうした揮発性テルペンが多く含まれます。
農研機構は、ウンシュウミカンの果皮にモノテルペンやセスキテルペンなどの香気成分が含まれ、それらの組成の違いが品種間の香気差に関わることを示しています。
柑橘をむいたときに急に香りが強くなるのは、果皮の油胞が壊れ、揮発性成分が一気に空気中へ放出されるためです。
モモのような香りにはラクトン類が関わることがある
果物の中には、ラクトン類が特徴的な香りを作るものもあります。
モモやアンズなどでは、甘くクリーミーで熟した果実らしい香りに、γ-ラクトンやδ-ラクトンと呼ばれる成分群が関係します。
これらも脂質代謝などを経て作られる成分です。果実の成熟に伴って量が増え、未熟果には少なかった香りが熟すにつれて目立つようになることがあります。
このように、果物ごとに「香りの中心になる成分群」が異なることが、果物らしさを作っています。
カロテノイドから香りが作られることもある
色素として知られるカロテノイドの一部は、分解されることでアポカロテノイドと呼ばれる香気成分の材料になります。
こうした成分には、花のような香り、果実らしい甘い香り、紅茶のような香りを持つものがあります。
つまり、果物の色に関係する代謝と、香りに関係する代謝は完全に別々ではありません。色素の分解産物が香りへつながる場合もあります。
果実の成熟では、色、香り、硬さ、糖、酸などが同時に変わるため、見た目と香りが一緒に「熟した果物らしさ」を作るのです。
成熟すると香りが強くなることが多いのはなぜ？
多くの果物では、未熟なときより成熟したときのほうが、果物らしい香りを強く感じます。
成熟に伴って、香気成分を作る酵素や、それらを制御する遺伝子の働きが変化するためです。海外の果実香気レビューでは、成熟期に揮発性成分の合成、輸送、分解が大きく変化すると整理されています。
たとえば、未熟な時期に多かった青い香りのアルデヒドが減り、エステルやテルペン、ラクトンなど熟した果物らしい成分が増えることがあります。
ただし、すべての香気成分が一方向に増えるわけではありません。成熟とともに増える成分、減る成分、いったん増えてから減る成分があります。
ウンシュウミカンでも、成熟とともに香気成分の割合が変わる
日本のウンシュウミカンの研究では、成熟に伴って果皮や果汁中の揮発性成分の割合が変化することが示されています。
果皮ではリモネン、テルピネン、ミルセン、リナロールなど多数の成分が検出され、それぞれが成熟の進行に応じて増減しました。また、日当たりの違いでも香気成分量に差が見られました。
このことからも、果物の香りは「熟したら全部増える」のではなく、多数の成分のバランスが組み替わることで変化すると分かります。
品種が違うと香りが違うのは、遺伝的な設計が違うから
同じリンゴでも、品種によって香りの強さや質は違います。イチゴやブドウでも、品種ごとに香りの個性があります。
これは、香気成分を作る酵素や輸送体、代謝を調整する遺伝子の働きが品種ごとに異なるためです。
海外のレビューでは、果実の揮発性成分組成には遺伝的背景が大きく影響し、同じ果物でも品種によってエステル、テルペン、アルデヒドなどの量比が異なると整理されています。
果物の香りは、品種の「顔」と同じように、その品種を特徴づける重要な性質です。
香気成分には「その場で香るもの」と「結合して蓄えられるもの」がある
果物の香気成分の中には、すぐに揮発できる自由な状態で存在するものだけでなく、糖などと結合した状態で蓄えられているものもあります。
このような結合型香気成分は、そのままでは香りに寄与しにくい場合があります。しかし、成熟、保存、加工の過程で結合が切れると、揮発性成分として放出されることがあります。
2022年のレビューでは、ブドウ、サクランボ、キウイフルーツなどで、結合型香気成分が香りの潜在的な供給源になることがまとめられています。
そのため、果物の香りは「今その場にある揮発性成分」だけでなく、「後から放出される前駆体」によっても変わります。
切ると香りが強くなる果物があるのはなぜ？
果物を切った瞬間に香りが強く感じられることがあります。
一つは、果肉内部に閉じ込められていた揮発性成分が一気に空気中へ出るためです。
もう一つは、細胞が壊れることで酵素と前駆体が接触し、その場で新しい香気成分が作られるためです。
ただし、切断後に長く置くと、揮発性成分が空気中へ逃げたり、酸化で別のにおいへ変わったりします。そのため、切りたてと時間がたった果物では香りが同じとは限りません。
保存すると香りが弱くなったり変わったりする
収穫後の果物も代謝を続けています。そのため、保存中にも香気成分の合成・分解・放出が続きます。
低温では多くの代謝反応が遅くなるため、香りの変化もゆるやかになります。一方、果物によっては低温で香気成分の生成が抑えられ、室温へ戻した後の香りの出方が変わることもあります。
また、長く保存すると揮発性成分が失われたり、過熟や発酵に関連する香りが目立ったりすることがあります。
香りを保つには、単に腐敗を防ぐだけでなく、その果物に合った成熟度と保存条件を選ぶ必要があります。
光や温度などの環境も香りに影響する
果実の香気成分は、品種と成熟度だけでなく、生育環境にも影響されます。
光、温度、水分、栄養条件などが変わると、脂質、アミノ酸、テルペン、カロテノイドなどの代謝が変化し、その結果として揮発性成分の量や組成も変わることがあります。
ウンシュウミカンの研究でも、日向側と日陰側の果実で揮発性成分量に差が見られました。
同じ品種でも産地や年によって香りが少し違って感じられるのは、こうした環境差も一因です。
果物は、なぜ香りを作るのか？
人間にとって果物の香りは「おいしさ」の一部ですが、植物にとって揮発性成分には別の役割もあります。
揮発性成分は、病原菌や昆虫への防御、他の生物との情報交換などに関係します。また、成熟した果実の香りは、鳥や哺乳類に食べ頃を知らせ、種子散布につながる手がかりになることがあります。
ただし、すべての香気成分を「動物を呼ぶため」だけで説明することはできません。揮発性成分は、植物の基本的な代謝から生じるものでもあり、多くの生理機能を持っています。
香りが強ければ、必ずおいしいとは限らない
香りは果物のおいしさを大きく左右しますが、強ければ強いほどよいわけではありません。
香気成分には、好ましい濃度域と、強すぎると不快に感じる濃度域があります。また、果物のおいしさは糖、酸、香り、食感、温度、見た目などの組み合わせで決まります。
農研機構のリンゴ研究では、ある香気成分の濃度が高まることが、嗜好性の低下と関係する例も示されています。
つまり、香りの品質で重要なのは「量」ではなく、種類と濃度のバランスです。
まとめ
果物に香りがあるのは、果実の中で作られたエステル、アルコール、アルデヒド、テルペン、ラクトンなど多数の揮発性成分が、空気中へ放出されて鼻に届くからです。
これらの成分は、脂質、アミノ酸、テルペノイド、カロテノイドなどを材料に、さまざまな酵素反応によって作られます。
成熟すると、香気成分の合成や分解を担う酵素や遺伝子の働きが変わり、未熟な青い香りから、熟した果物らしい香りへバランスが変化することがあります。
さらに、品種、光、温度、切断、保存などによっても香りは変わります。
つまり果物の香りは、単一の香り物質ではなく、果実の代謝と成熟、環境条件によって作られる多数の揮発性成分の「組み合わせ」なのです。
参考資料
- 農研機構：リンゴの香気成分(E,E)-α-farneseneの濃度変化は果実の嗜好性に影響する
- 園芸学会雑誌：ウンシュウミカン果実の成熟に伴う香気成分の変化
- Advances in fruit aroma volatile research
- Free and glycosidically bound aroma compounds in fruit
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