穀物– 穀物の『なぜ？』 –

穀物の香りは、加熱温度や時間、水分、酸素によって変わります。メイラード反応、脂質酸化、香気成分の揮発・分解、保温による変化から、その仕組みを解説します。

穀物の保存中の品質は、温度、水分、酸素、保存時間によって変わります。呼吸、脂質酸化、吸湿、カビ・害虫、でんぷんやたんぱく質の変化から、その仕組みを解説します。

米を炊くと粘りが出る理由を、でんぷんの糊化、表面への溶出、アミロース・アミロペクチン、炊飯条件との関係から解説します。

でんぷんの老化が保存温度、水分量、アミロース・アミロペクチン構造、糖・塩・脂質・たんぱく質、加熱・冷却履歴によって変わる理由を比較して解説します。

穀物を炊いたり焼いたりすると香りが生まれる理由を、揮発性成分、メイラード反応、脂質酸化、2-アセチル-1-ピロリン、焙煎との関係から解説します。

穀物の発芽が種類、温度、水分、酸素条件によって変わる理由を、休眠、ABA・GA、外皮、低酸素適応、後熟、品種差から比較して解説します。

穀物を乾燥させて低温で保存すると長持ちする理由を、水分、呼吸、カビ、害虫、脂質酸化、温湿度管理との関係から解説します。

穀物のでんぷんが粒状の構造をつくる理由を、アミロース・アミロペクチン、結晶領域と非晶領域、二重らせん、でんぷん顆粒の階層構造から解説します。

米の吸水が表面から中心へ一様に進まない理由を、胚芽除去部、中央線、ひび割れ、胚乳細胞、外皮、品種差との関係から解説します。

でんぷんの糊化が一気に起こらず段階的に進む理由を、非晶領域への水和、アミロペクチン二重らせんの崩壊、膨潤、アミロース溶出から解説します。