穀物– 穀物の『なぜ？』 –

穀物のでんぷんの糊化は、温度だけでなく加熱時間、水分量、穀物の種類、糖・塩・脂質・たんぱく質などで変わります。糊化が起こる条件と仕組みを解説します。

穀物の保存は、脂質酸化、呼吸、水分移動、でんぷん・たんぱく質の変化を通じて、硬さ・粘り・香り・味・吸水性・加工性・安全性に影響します。米を中心に、その仕組みを解説します。

穀物のでんぷんの老化は、保存温度や時間、水分量、アミロース・アミロペクチンの構造などで変わります。ご飯などが冷却・保存中に硬くなる仕組みを解説します。

穀物の発芽は、温度や時間だけでなく、水分、酸素、休眠状態、穀物の種類によって変わります。吸水から代謝再開、胚の伸長までの仕組みを解説します。

穀物の精製は、温度や処理時間、摩擦・圧力、原料水分、精製度によって仕上がりが変わります。精米・製粉で栄養、砕粒、損傷でんぷん、歩留まりが変化する理由を解説します。

穀物の粘りは、加熱温度や時間、水分量、でんぷん構造、冷却条件によって変わります。糊化・膨潤・でんぷん溶出・粒の崩壊・老化から、粘度と粘着性が変わる仕組みを解説します。

穀物の香りは、加熱温度や時間、水分、酸素によって変わります。メイラード反応、脂質酸化、香気成分の揮発・分解、保温による変化から、その仕組みを解説します。

穀物の保存中の品質は、温度、水分、酸素、保存時間によって変わります。呼吸、脂質酸化、吸湿、カビ・害虫、でんぷんやたんぱく質の変化から、その仕組みを解説します。

穀物のでんぷんは、アミロース・アミロペクチンの構造、糊化、老化、製粉時の損傷によって、米の硬さ・粘りや小麦粉の吸水・加工品質に影響します。その仕組みを解説します。

穀物の炊飯は、水量、浸漬、温度履歴、加熱時間、蒸らしによって、硬さ・粘り・香り・糖量などを変えます。米を中心に、炊飯がおいしさや品質を作る仕組みを解説します。