穀物– 穀物の『なぜ？』 –

穀物の香りが少量の揮発性成分の組み合わせで決まる理由を、におい閾値、香気活性、食品マトリクスからの放出、レトロネーザル嗅覚との関係から解説します。

米を水に浸すと内部まで水が入る理由を、水分差、拡散、でんぷん・たんぱく質の水和、水温、玄米と白米の違い、発芽との関係から解説します。

穀物サイロで通風や気密を使って温度・水分・酸素を管理する理由を、温度前線、水分移動、結露、穀温監視、低酸素化の仕組みから解説します。

穀物のでんぷんが水と一緒に加熱すると糊化する理由を、でんぷん顆粒、結晶構造、水和、膨潤、アミロース溶出との関係から解説します。

米・小麦・トウモロコシのでんぷんが同じ加熱でも異なる性質を示す理由を、アミロース・アミロペクチン、顆粒構造、水分・加熱・冷却条件から比較します。

炊いた米が冷えるとでんぷんが老化して硬くなる理由を、アミロース・アミロペクチンの再配列、結晶化、水分移動、保存温度との関係から解説します。

米の炊き上がりが品種、水加減、浸漬、玄米・白米、圧力や加熱法で変わる理由を、吸水・糊化・水分分布・でんぷん溶出の違いから比較して解説します。

穀物の種が水を吸うと発芽を始める理由を、吸水、休眠、ABAとジベレリン、アミラーゼ、胚乳のでんぷん分解、幼根・幼芽の成長との関係から解説します。

穀物の吸水が種類、精白度、水温、浸漬時間によって変わる理由を、米・小麦・大麦の構造差、品種、初期水分、加工状態、吸水速度と平衡吸水量の違いから比較します。

穀物を精製して外皮や胚芽を取り除く理由を、食感、吸水、加工適性、保存性、栄養成分の変化、米と小麦の違いから解説します。