穀物– 穀物の『なぜ？』 –
食べ物の「穀物」には、身近な疑問やしくみに関するさまざまな「なぜ？」があります。穀物の意味やしくみ、背景を、できるだけわかりやすく解説します。
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なぜ米・小麦・トウモロコシのでんぷんは同じ加熱でも性質が違うのか？
米・小麦・トウモロコシのでんぷんが同じ加熱でも異なる性質を示す理由を、アミロース・アミロペクチン、顆粒構造、水分・加熱・冷却条件から比較します。 -
なぜ炊いた米は冷えるとでんぷんが老化して硬くなるのか？
炊いた米が冷えるとでんぷんが老化して硬くなる理由を、アミロース・アミロペクチンの再配列、結晶化、水分移動、保存温度との関係から解説します。 -
なぜ米の炊き上がりは品種や水加減・浸漬・加熱法で変わるのか？
米の炊き上がりが品種、水加減、浸漬、玄米・白米、圧力や加熱法で変わる理由を、吸水・糊化・水分分布・でんぷん溶出の違いから比較して解説します。 -
なぜ穀物の種は水を吸うと発芽を始めるのか？
穀物の種が水を吸うと発芽を始める理由を、吸水、休眠、ABAとジベレリン、アミラーゼ、胚乳のでんぷん分解、幼根・幼芽の成長との関係から解説します。 -
なぜ穀物の吸水は種類・精白度・水温・浸漬時間で変わるのか？
穀物の吸水が種類、精白度、水温、浸漬時間によって変わる理由を、米・小麦・大麦の構造差、品種、初期水分、加工状態、吸水速度と平衡吸水量の違いから比較します。 -
なぜ穀物は外皮や胚芽を取り除いて精製するのか？
穀物を精製して外皮や胚芽を取り除く理由を、食感、吸水、加工適性、保存性、栄養成分の変化、米と小麦の違いから解説します。 -
なぜでんぷんの糊化温度は穀物の種類や水分・糖・塩で変わるのか？
でんぷんの糊化温度や糊化度が穀物の種類、水分量、糖・塩、たんぱく質・脂質などで変わる理由を、分子構造と水和条件の違いから比較して解説します。 -
なぜ穀物の精製条件は米・小麦・大麦で違うのか？
穀物の精製条件が米・小麦・大麦で異なる理由を、粒構造、水分、硬さ、精製度、調湿、精麦度、歩留まり、用途の違いから比較して解説します。 -
なぜ穀物の粘りは水分量・加熱・冷却・品種で変わるのか？
穀物の粘りが水分量、加熱、冷却、品種や加工条件によって変わる理由を、米の表面でんぷん、小麦のグルテン、大麦・オーツのβ-グルカンから比較して解説します。
