発酵– 発酵の『なぜ？』 –

乳酸菌が発酵に適した仕組みを持つ理由を、細胞膜の糖輸送、解糖系、乳酸生成、ATP、細胞壁、酸ストレス応答、菌株差からわかりやすく解説します。

麹菌が原料の上で増殖して多くの酵素を作る理由を、胞子の発芽、菌糸生長、細胞外酵素分泌、基質感知、遺伝子制御、固体培養との関係からわかりやすく解説します。

アルコール発酵で糖からエタノールと二酸化炭素ができる仕組みを、解糖系、ピルビン酸、PDC、ADH、ATP、NAD+再生、炭素収支からわかりやすく解説します。

乳酸発酵で糖から乳酸ができる仕組みを、解糖系、ピルビン酸、乳酸脱水素酵素、ATP、NAD+再生、ホモ型・ヘテロ型の反応経路からわかりやすく解説します。

発酵の進み方が温度で変わる理由を、酵素反応、細胞膜、微生物の増殖、代謝フラックス、香気生成、高温・低温ストレスからわかりやすく解説します。

酵母がアルコール発酵を起こす理由を、糖代謝、ATP、NAD+再生、エタノールと二酸化炭素の生成、発酵条件との関係からわかりやすく解説します。

発酵の進み方が時間とともに変化する理由を、誘導期・増殖期、基質消費、生成物蓄積、pH変化、生成物阻害、発酵速度論からわかりやすく解説します。

発酵に乳酸菌が使われる理由を、糖から乳酸を作る仕組み、酸性化による保存性、風味や食感、スターターとしての役割からわかりやすく解説します。

発酵の香りがどのような仕組みで決まるのかを、微生物の代謝経路、エステル・高級アルコールなどの生成、におい閾値、成分間相互作用からわかりやすく解説します。

発酵食品づくりで麹が使われる理由を、麹菌が作るアミラーゼやプロテアーゼ、糖化、タンパク質分解、酵母や乳酸菌との役割分担からわかりやすく解説します。