食べ物– 食べ物の『なぜ？』 –
食べ物には、味・香り・保存・発酵・調理・野菜・果物など、毎日の食事に関するたくさんの「なぜ？」があります。食品の変化やおいしさのしくみまで、できるだけわかりやすく解説します。
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なぜ野菜の苦味成分は舌で「苦い」と感じられるのか？
野菜の苦味成分が舌で「苦い」と感じられる理由を、TAS2R苦味受容体、味細胞内シグナル、神経伝達、個人差、グルコシノレートとの関係から解説します。 -
なぜ野菜の旬は種類・品種・栽培地域・作型によって時期が違うのか？
野菜の旬が種類・品種・栽培地域・作型によって違う理由を、適温、成熟日数、早生・晩生、産地リレー、露地・促成・抑制栽培から解説します。 -
なぜ野菜のアクはおいしさの感じ方や品質評価に影響するのか？
野菜のアクは、えぐ味・渋味・苦味・褐変など複数の感覚や現象を含みます。アクがおいしさの感じ方や品質評価に影響する仕組みを解説します。 -
なぜ果物は収穫後に保存が必要になるのか？
果物は収穫後も呼吸・蒸散・成熟・老化を続けるため、硬さ、味、香り、水分が少しずつ変化します。なぜ保存が必要なのかを、温度・湿度・エチレンとの関係から解説します。 -
なぜ野菜の糖は舌で「甘い」と感じられるのか？
野菜の糖が舌で「甘い」と感じられる理由を、T1R2/T1R3甘味受容体、PLCβ2、TRPM5、ATP放出、糖の種類、酸味・苦味との相互作用から解説します。 -
なぜ野菜は種類によって適した保存温度・湿度・包装が違うのか？
野菜の種類によって適した保存温度・湿度・包装が違う理由を、呼吸速度、水分損失、低温障害、エチレン感受性、MA包装とガス透過性の違いから解説します。 -
なぜ野菜の加熱はおいしさの感じ方や品質評価に影響するのか？
野菜の加熱は、食感、甘味、うま味、香り、色、水分、栄養成分を同時に変えます。加熱がおいしさの感じ方や品質評価に影響する仕組みを解説します。 -
なぜ果物の甘さは糖の輸送と蓄積の仕組みで決まるのか？
果物の甘さは、葉で作られた糖が師部を通って果実へ運ばれ、糖輸送体や酵素によって果肉細胞へ取り込まれ、変換・蓄積されることで決まります。その仕組みを解説します。 -
なぜ野菜のアクは水さらしや加熱で弱くなるのか？
野菜のアクが水さらしや加熱で弱くなる理由を、シュウ酸やポリフェノールの溶出、加熱による酵素失活、酸性条件による褐変抑制から解説します。 -
なぜ野菜は種類や調理目的によって適した切り方が違うのか？
野菜の種類や調理目的によって適した切り方が違う理由を、繊維方向、切断サイズ、表面積、加熱速度、水分損失、調味料のなじみ方から解説します。
