食べ物– 食べ物の『なぜ？』 –

果物の色は、クロロフィル、カロテノイド、アントシアニンなどの色素が光を吸収することで生まれます。色素の種類・量・成熟・光や温度が色を決める仕組みを解説します。

野菜の苦味が種類・品種・生育・調理条件によって違う理由を、グルコシノレートなどの成分差、光や栄養条件、切断・加熱・ゆでによる変化から解説します。

野菜の旬や収穫時期は、気温、日長、低温経験、播種時期、品種、ハウス栽培、産地などによって変わります。季節ごとの出荷時期が決まる仕組みを解説します。

果物の香りは、エステル、アルデヒド、テルペンなど多数の揮発性成分の組み合わせで生まれます。香気成分が作られる仕組みと、成熟・品種・保存で香りが変わる理由を解説します。

野菜の甘味が種類・品種・生育・調理条件によって違う理由を、糖の種類と量、生育・保存による変化、蒸し・ゆで・焼きによる糖組成と甘味知覚の違いから解説します。

野菜の保存方法は、温度、湿度、保存期間、低温障害、エチレン、包装などによって変える必要があります。野菜ごとに適した保存条件が違う理由を解説します。

果物の中には、収穫後もエチレンを中心とした成熟の仕組みが働き、やわらかさ・色・香り・糖や酸が変化して追熟するものがあります。追熟する果物としにくい果物の違いを解説します。

野菜に旬がある理由を、温度・日長・日射量が生育、花芽形成、結球、収穫時期に与える影響と、産地リレー・施設栽培による周年供給から解説します。

野菜のアクが種類・品種・生育・調理条件によって違う理由を、シュウ酸やポリフェノールの品種・季節差、切り方、水さらし、ゆで・蒸しによる残存量の違いから解説します。

野菜は切り方によって、熱が伝わる距離や表面積、細胞の傷つき方が変わります。そのため加熱時間、乾燥、褐変、保存性にも差が生じます。