食べ物– 食べ物の『なぜ？』 –

火を止めた後に中心温度が上がる食品と、すぐ下がり始める食品の違いは、内部に残った温度勾配と周囲への放熱の競争で決まります。厚さ、表面積／体積比、熱拡散、器具からの熱供給を比較して解説します。

塩が調理のおいしさや品質に影響する理由を、味覚、肉の保水性、グルテン、水分移動、食感、保存性との関係からわかりやすく解説します。

乳酸菌が発酵に適した仕組みを持つ理由を、細胞膜の糖輸送、解糖系、乳酸生成、ATP、細胞壁、酸ストレス応答、菌株差からわかりやすく解説します。

同じ食品でも加熱温度と時間の組み合わせでやわらかさや変性の進み方が変わるのは、食品変化が温度依存の速度過程だからです。野菜軟化・たんぱく質変性・でんぷん糊化を例に、温度‐時間履歴の考え方を解説します。

砂糖が調理のおいしさや品質に影響する理由を、甘味、卵の熱凝固、でんぷんの糊化、水分保持、焼き色、保存性との関係からわかりやすく解説します。

麹菌が原料の上で増殖して多くの酵素を作る理由を、胞子の発芽、菌糸生長、細胞外酵素分泌、基質感知、遺伝子制御、固体培養との関係からわかりやすく解説します。

高温短時間と低温長時間で同じ程度の焼き色になっても、香りや食感が同じにならないのは、メイラード反応の速度・経路、水分状態、揮発性香気成分の生成が異なるためです。

とろみが調理のおいしさや品質に影響する理由を、でんぷんの糊化、粘度、口当たり、味や香り、具材への絡み、分離安定性との関係からわかりやすく解説します。

アルコール発酵で糖からエタノールと二酸化炭素ができる仕組みを、解糖系、ピルビン酸、PDC、ADH、ATP、NAD+再生、炭素収支からわかりやすく解説します。

根菜は低温帯をゆっくり通ると、PMEによるペクチンの脱メチル化やカルシウム架橋で組織が一時的に硬化し、その後の高温加熱でも煮崩れしにくくなることがあります。昇温速度・品種・pHによる違いも解説します。