食べ物– 食べ物の『なぜ？』 –
食べ物には、味・香り・保存・発酵・調理・野菜・果物など、毎日の食事に関するたくさんの「なぜ？」があります。食品の変化やおいしさのしくみまで、できるだけわかりやすく解説します。
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なぜ果物の変色の進み方は温度や時間で変わるのか？
果物の変色の進み方が温度や時間で変わる理由を、酵素的褐変、酸化、低温障害、傷、保存時間との関係から解説します。 -
なぜ米は炊飯すると硬い米粒からやわらかいご飯になるのか？
米が炊飯すると硬い米粒からやわらかいご飯になる理由を、吸水、でんぷんの糊化、たんぱく質、加熱速度、蒸らしとの関係から解説します。 -
なぜ穀物の香りは少量の揮発性成分の組み合わせで決まるのか？
穀物の香りが少量の揮発性成分の組み合わせで決まる理由を、におい閾値、香気活性、食品マトリクスからの放出、レトロネーザル嗅覚との関係から解説します。 -
なぜ果物の甘さは品種・熟度・栽培条件によって違うのか？
果物の甘さは、品種ごとの糖組成、熟度、日射・温度・水分・着果量などの栽培条件によって変わります。糖度だけでは説明できない甘さの違いを比較しながら解説します。 -
なぜ果物の水分量は温度や時間で変わるのか？
果物の水分量が温度や時間で変わる理由を、収穫後の蒸散、温度・湿度、果皮、保存時間、包装との関係からわかりやすく解説します。 -
なぜ米は水に浸すと内部まで水が入っていくのか？
米を水に浸すと内部まで水が入る理由を、水分差、拡散、でんぷん・たんぱく質の水和、水温、玄米と白米の違い、発芽との関係から解説します。 -
なぜ穀物サイロでは通風や気密で温度・水分・酸素を管理するのか？
穀物サイロで通風や気密を使って温度・水分・酸素を管理する理由を、温度前線、水分移動、結露、穀温監視、低酸素化の仕組みから解説します。 -
なぜ果物の酸味は品種・熟度・気温などで違うのか？
果物の酸味は、品種ごとの有機酸組成、熟度、気温、水分、果実肥大、糖とのバランスによって変わります。なぜ同じ果物でも酸味が違うのかを比較しながら解説します。 -
なぜ果物の種は温度や時間で状態が変わるのか？
果物の種の状態が温度や時間で変わる理由を、胚の発達、種の成熟、休眠、発芽能力、乾燥耐性、保存温度との関係から解説します。 -
なぜ穀物のでんぷんは水と一緒に加熱すると糊化するのか？
穀物のでんぷんが水と一緒に加熱すると糊化する理由を、でんぷん顆粒、結晶構造、水和、膨潤、アミロース溶出との関係から解説します。
