食べ物– 食べ物の『なぜ？』 –

果物の甘さが温度や時間で変わる理由を、追熟による糖・酸・水分の変化と、食べる温度による甘味の感じ方の違いに分けて解説します。

果物の水分がおいしさや品質に影響する理由を、細胞の膨圧、多汁感、果汁の放出、食感、甘味知覚、水分損失との関係から解説します。

でんぷんの糊化が一気に起こらず段階的に進む理由を、非晶領域への水和、アミロペクチン二重らせんの崩壊、膨潤、アミロース溶出から解説します。

果物の追熟は、エチレンがメチオニンからACCを経て合成され、受容体からEIN2・EIN3・ERFへシグナルが伝わり、自己触媒的にエチレン生成と成熟遺伝子が活性化することで進みます。その細胞内の仕組みを解説します。

果物の酸味が温度や時間で変わる理由を、有機酸の代謝、保存温度、糖酸比、追熟、味覚への温度影響に分けてわかりやすく解説します。

果物の種がおいしさや品質に影響する理由を、食べやすさ、植物ホルモン、果実肥大、糖度・着色、種なし果実との関係から解説します。

糊化したでんぷんが冷えると再び規則的に並び直す理由を、アミロース・アミロペクチンの再会合、再結晶化、水分移動、保存温度との関係から解説します。

果物の褐変は、切断や打撲で細胞の区画化が崩れ、ポリフェノール・PPO・酸素が接触することで始まります。キノン生成から褐色色素形成まで、変色の細胞内メカニズムを解説します。

果物の色が温度や時間で変わる理由を、クロロフィル、カロテノイド、アントシアニンの変化と、成熟・温度・光・保存条件の関係から解説します。

果物の旬や収穫時期によっておいしさや品質が変わる理由を、気温、成熟度、糖・酸、日照、品種、収穫タイミングとの関係から解説します。