食べ物– 食べ物の『なぜ？』 –
食べ物には、味・香り・保存・発酵・調理・野菜・果物など、毎日の食事に関するたくさんの「なぜ？」があります。食品の変化やおいしさのしくみまで、できるだけわかりやすく解説します。
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なぜ穀物は外皮や胚芽を取り除いて精製するのか？
穀物を精製して外皮や胚芽を取り除く理由を、食感、吸水、加工適性、保存性、栄養成分の変化、米と小麦の違いから解説します。 -
なぜでんぷんの糊化温度は穀物の種類や水分・糖・塩で変わるのか？
でんぷんの糊化温度や糊化度が穀物の種類、水分量、糖・塩、たんぱく質・脂質などで変わる理由を、分子構造と水和条件の違いから比較して解説します。 -
なぜ果物の変色しやすさは品種・傷つき方・保存条件で違うのか？
果物の変色しやすさは、品種ごとのPPO活性・ポリフェノール量、切断や打撲の程度、酸素、pH、温度、熟度、保存条件によって変わります。なぜ同じ果物でも褐変速度が違うのかを比較して解説します。 -
なぜ果物の酸味はおいしさや品質に影響するのか？
果物の酸味がおいしさや品質に影響する理由を、有機酸、糖酸比、甘味とのバランス、香り、熟度、品質評価との関係から解説します。 -
なぜ米は炊くと粘りが出るのか？
米を炊くと粘りが出る理由を、でんぷんの糊化、表面への溶出、アミロース・アミロペクチン、炊飯条件との関係から解説します。 -
なぜでんぷんの老化は保存温度や水分量・成分によって進み方が変わるのか？
でんぷんの老化が保存温度、水分量、アミロース・アミロペクチン構造、糖・塩・脂質・たんぱく質、加熱・冷却履歴によって変わる理由を比較して解説します。 -
なぜ果物の水分は種類・熟度・栽培条件によって違うのか？
果物の水分は、種類や品種、熟度、栽培中の水分条件、果実サイズ、収穫後の湿度や温度によって変わります。水の流入・保持・蒸散と乾物蓄積から、水分量の違いが生まれる理由を解説します。 -
なぜ果物の色はおいしさや品質に影響するのか？
果物の色がおいしさや品質に影響する理由を、成熟と色素、食べ頃の判断、見た目の嗜好、商品価値、内部品質との違いから解説します。 -
なぜ穀物は炊いたり焼いたりすると香りが生まれるのか？
穀物を炊いたり焼いたりすると香りが生まれる理由を、揮発性成分、メイラード反応、脂質酸化、2-アセチル-1-ピロリン、焙煎との関係から解説します。 -
なぜ穀物の発芽は種類・温度・水分・酸素条件で変わるのか？
穀物の発芽が種類、温度、水分、酸素条件によって変わる理由を、休眠、ABA・GA、外皮、低酸素適応、後熟、品種差から比較して解説します。
