食べ物– 食べ物の『なぜ？』 –

果物の酸味は、クエン酸やリンゴ酸などの有機酸が果実に蓄積することで生まれます。果物ごとの違い、成熟で酸味が変わる理由、糖とのバランスまで解説します。

野菜の色が種類や生育・調理条件によって違って見える理由を、品種による色素組成、光・温度・成熟度、加熱、pH、保存条件の違いから解説します。

野菜の鮮度は、収穫後も続く呼吸・蒸散・酵素反応・老化によって変化します。保存温度、時間、湿度、エチレン、切断などが鮮度に影響する仕組みを解説します。

果物の色は、クロロフィル、カロテノイド、アントシアニンなどの色素が光を吸収することで生まれます。色素の種類・量・成熟・光や温度が色を決める仕組みを解説します。

野菜の苦味が種類・品種・生育・調理条件によって違う理由を、グルコシノレートなどの成分差、光や栄養条件、切断・加熱・ゆでによる変化から解説します。

野菜の旬や収穫時期は、気温、日長、低温経験、播種時期、品種、ハウス栽培、産地などによって変わります。季節ごとの出荷時期が決まる仕組みを解説します。

果物の香りは、エステル、アルデヒド、テルペンなど多数の揮発性成分の組み合わせで生まれます。香気成分が作られる仕組みと、成熟・品種・保存で香りが変わる理由を解説します。

野菜の甘味が種類・品種・生育・調理条件によって違う理由を、糖の種類と量、生育・保存による変化、蒸し・ゆで・焼きによる糖組成と甘味知覚の違いから解説します。

野菜の保存方法は、温度、湿度、保存期間、低温障害、エチレン、包装などによって変える必要があります。野菜ごとに適した保存条件が違う理由を解説します。

果物の中には、収穫後もエチレンを中心とした成熟の仕組みが働き、やわらかさ・色・香り・糖や酸が変化して追熟するものがあります。追熟する果物としにくい果物の違いを解説します。