食べ物– 食べ物の『なぜ？』 –

野菜の苦味成分が舌で「苦い」と感じられる理由を、TAS2R苦味受容体、味細胞内シグナル、神経伝達、個人差、グルコシノレートとの関係から解説します。

野菜の旬が種類・品種・栽培地域・作型によって違う理由を、適温、成熟日数、早生・晩生、産地リレー、露地・促成・抑制栽培から解説します。

野菜のアクは、えぐ味・渋味・苦味・褐変など複数の感覚や現象を含みます。アクがおいしさの感じ方や品質評価に影響する仕組みを解説します。

果物は収穫後も呼吸・蒸散・成熟・老化を続けるため、硬さ、味、香り、水分が少しずつ変化します。なぜ保存が必要なのかを、温度・湿度・エチレンとの関係から解説します。

果物の種の数や有無は、花の胚珠数、品種ごとの受精しやすさ、花粉・気温などの受粉条件、受精後の種子発達、単為結果やジベレリン処理によって変わります。種あり・種なしの違いが生まれる理由を解説します。

果物の香りがおいしさや品質に影響する理由を、揮発性香気成分、成熟、甘味知覚、品種らしさ、官能評価との関係から解説します。

穀物を乾燥させて低温で保存すると長持ちする理由を、水分、呼吸、カビ、害虫、脂質酸化、温湿度管理との関係から解説します。

果物の旬は、品種ごとの早晩性、産地の緯度・標高、冬の低温、春から夏の気温、日射や水分などによって変わります。なぜ同じ果物でも旬が違うのかを比較しながら解説します。

果物の追熟がおいしさや品質に影響する理由を、エチレン、糖・酸、香り、軟化、色、食べ頃、過熟との関係からわかりやすく解説します。

穀物のでんぷんが粒状の構造をつくる理由を、アミロース・アミロペクチン、結晶領域と非晶領域、二重らせん、でんぷん顆粒の階層構造から解説します。