食べ物– 食べ物の『なぜ？』 –

果物の種の数や有無は、花の胚珠数、品種ごとの受精しやすさ、花粉・気温などの受粉条件、受精後の種子発達、単為結果やジベレリン処理によって変わります。種あり・種なしの違いが生まれる理由を解説します。

果物の香りがおいしさや品質に影響する理由を、揮発性香気成分、成熟、甘味知覚、品種らしさ、官能評価との関係から解説します。

穀物を乾燥させて低温で保存すると長持ちする理由を、水分、呼吸、カビ、害虫、脂質酸化、温湿度管理との関係から解説します。

果物の旬は、品種ごとの早晩性、産地の緯度・標高、冬の低温、春から夏の気温、日射や水分などによって変わります。なぜ同じ果物でも旬が違うのかを比較しながら解説します。

果物の追熟がおいしさや品質に影響する理由を、エチレン、糖・酸、香り、軟化、色、食べ頃、過熟との関係からわかりやすく解説します。

穀物のでんぷんが粒状の構造をつくる理由を、アミロース・アミロペクチン、結晶領域と非晶領域、二重らせん、でんぷん顆粒の階層構造から解説します。

果物の保存条件は、種類や品種ごとの呼吸速度、エチレン生成・感受性、低温耐性、水分損失、収穫熟度によって変わります。なぜバナナとブドウ、品種の違うリンゴで適温や保存期間が異なるのかを解説します。

果物の変色がおいしさや品質に影響する理由を、酵素的褐変、打撲、低温障害、内部褐変、見た目の評価、腐敗との違いから解説します。

米の吸水が表面から中心へ一様に進まない理由を、胚芽除去部、中央線、ひび割れ、胚乳細胞、外皮、品種差との関係から解説します。

果物の香りは、脂肪酸・アミノ酸・テルペン・カロテノイドなどから揮発性成分を合成し、変換・蓄積・放出することで生まれます。LOX、ADH、AATなどの酵素や香気前駆体の仕組みを解説します。