食べ物– 食べ物の『なぜ？』 –

穀物の発芽が吸水・代謝再開・貯蔵物質動員の順に進む理由を、三相吸水、胚と糊粉層、ジベレリン、アミラーゼ、幼根突出との関係から解説します。

果物の水分は、木部・師部からの水輸送、水ポテンシャル差、アクアポリン、液胞への水の保持、蒸散による流出のバランスで保たれます。果実の水分機構を細胞レベルから解説します。

果物の香りが温度や時間で変わる理由を、成熟・追熟による揮発性香気成分の生成、温度による代謝と揮発性の変化から解説します。

果物の保存方法によっておいしさや品質が変わる理由を、温度、湿度、エチレン、包装、CA・MA貯蔵、低温障害との関係から解説します。

米や小麦が精米・製粉で外層と胚乳を分けられる理由を、穀粒構造、摩擦・研削、調湿、ロール粉砕、ふるい分け、風力選別の仕組みから解説します。

果物の旬は、冬の休眠と低温要求、春の昇温による開花、果実肥大、成熟という季節的な発育段階の連鎖で決まります。日長・気温・植物ホルモン・品種差が収穫時期を決める仕組みを解説します。

果物の追熟が温度や時間で変わる理由を、エチレン、呼吸、温度、保存環境、クライマクテリック型と非クライマクテリック型の違いから解説します。

穀物の種子にでんぷんが多く蓄えられる理由を、光合成、ショ糖輸送、胚乳、アミロプラスト、アミロース・アミロペクチン、発芽との関係から解説します。

穀物の「粘り」が米・小麦・大麦で異なる理由を、米の溶出でんぷん、小麦のグルテン網目、大麦・オーツのβ-グルカンによる増粘の違いから解説します。

果物は、低温で呼吸とエチレン反応を遅らせ、高湿度で水分損失を抑え、低酸素・高二酸化炭素で代謝を抑えると長く保存できます。CA貯蔵やMA包装を含む保存の仕組みを解説します。