食べ物– 食べ物の『なぜ？』 –

食品によって解凍後の食感やドリップ量が違うのは、氷結晶の大きさ、細胞や筋肉の構造、水分保持力、でんぷんなどの成分、解凍時の温度変化が異なるためです。食品別の違いと解凍条件の考え方を解説します。

穀物の粘りは、でんぷんの膨潤・溶出によって生まれる粘度や粘着性を通じて、硬さ、まとまり、しっとり感、口当たり、用途適性に影響します。米飯を中心に、その仕組みを解説します。

食品の乾燥が後半ほど遅くなるのは、表面蒸発から内部水分移動へ律速段階が切り替わるためです。減率乾燥、内部拡散、収縮、表面硬化、平衡含水率との関係を解説します。

卵・肉・魚・乳製品で加熱後の固まり方や硬さが違うのは、たんぱく質の種類、pH、水分、塩や糖、加熱温度・時間が異なるためです。加熱変性の仕組みを食品ごとに比較して解説します。

穀物の香りは、揮発性成分を通じて味や食感と統合され、食味評価、鮮度感、品種らしさ、保存品質、用途適性に影響します。米を中心に、香りがおいしさと品質を左右する仕組みを解説します。

乾燥食品の吸湿量が湿度に比例しないのは、低湿度の強い吸着、多分子層形成、高湿度での毛管凝縮・潮解など、水を保持する仕組みが変わるためです。水分収着等温線とガラス転移まで解説します。

食品の腐敗速度が温度・時間・水分・pH・酸素などで変わるのは、腐敗微生物の増殖と代謝が環境条件に左右されるためです。保存性が変わる仕組みをわかりやすく解説します。

穀物のでんぷんの糊化は、温度だけでなく加熱時間、水分量、穀物の種類、糖・塩・脂質・たんぱく質などで変わります。糊化が起こる条件と仕組みを解説します。

穀物の保存は、脂質酸化、呼吸、水分移動、でんぷん・たんぱく質の変化を通じて、硬さ・粘り・香り・味・吸水性・加工性・安全性に影響します。米を中心に、その仕組みを解説します。

乳化食品は、液滴が大きくなるほど重力によるクリーミングや沈降が速くなり、分離しやすくなります。Stokes則、凝集、合一、Ostwald ripening、界面膜や粘度との関係を解説します。