食べ物– 食べ物の『なぜ？』 –

食品の乾燥速度が温度・時間・湿度・風速・食品サイズで変わるのは、内部から表面への水分移動と、表面から空気への蒸発の両方が条件によって変わるためです。乾燥の仕組みをわかりやすく解説します。

穀物の精製は、温度や処理時間、摩擦・圧力、原料水分、精製度によって仕上がりが変わります。精米・製粉で栄養、砕粒、損傷でんぷん、歩留まりが変化する理由を解説します。

食品の褐変には、果物・野菜で起こる酵素的褐変と、加熱・保存中のメイラード反応やカラメル化などがあります。褐変が起こる仕組み、酸化との違い、色や香り・品質への影響を解説します。

冷凍食品の解凍では、外側から入った熱が氷を融かし、融解面が中心へ進みます。融解潜熱、凍結部と解凍部の熱伝導率差、中心部が最後まで凍りやすい理由、電子レンジなど内部加熱との違いを解説します。

食品の吸湿が湿度・温度・保存時間で変わるのは、周囲の空気との水分平衡、水分活性、水分収着等温線、食品組成、包装条件が影響するためです。乾燥食品がしける仕組みを解説します。

穀物の粘りは、加熱温度や時間、水分量、でんぷん構造、冷却条件によって変わります。糊化・膨潤・でんぷん溶出・粒の崩壊・老化から、粘度と粘着性が変わる仕組みを解説します。

食品が乾燥するのは、食品内部の水が表面へ移動し、周囲の空気へ水蒸気として出ていくためです。温度・湿度・風速・厚さ、水分活性、収縮や品質変化まで、乾燥の仕組みを解説します。

食品たんぱく質の加熱変性は一つの温度で起こるのではなく、開始・ピーク・終了を持つ温度範囲として進みます。たんぱく質の種類、pH、塩、糖、濃度、加熱速度、DSCとの関係を解説します。

食品の分離が温度・時間・pH・塩分などで変わるのは、液滴や粒子の移動、凝集・合一、ゲルの離水などの不安定化が条件によって変わるためです。乳化食品やゲル食品を例に解説します。

穀物の香りは、加熱温度や時間、水分、酸素によって変わります。メイラード反応、脂質酸化、香気成分の揮発・分解、保温による変化から、その仕組みを解説します。