2026年9月– date –

減塩を続けると薄味を好むようになるのは、食経験によって「ちょうどよい塩味」の基準が低塩側へ再調整されるためです。短時間の味覚順応との違いも解説します。

複数の味を混ぜると一方の味が弱く感じられることがあります。これは混合味抑制と呼ばれ、味細胞・味覚神経・脳で異なる味覚信号が相互作用するためです。

とろみを付けると甘味や酸味を弱く感じることがあるのは、粘度や増粘剤が味物質の移動、唾液との混合、口腔内処理を変えるためです。味質ごとの差も解説します。

同じ香りでも鼻から嗅ぐときと食べるときで感じ方が違うのは、オルソネーザル嗅覚とレトロネーザル嗅覚で香りの入り方、味覚との統合、脳内処理が異なるためです。

味物質がないのに温度変化だけで甘味などを感じるサーマルテイストは、味覚系の温度感受性によって起こります。TAS1R2/TAS1R3、TRPM5、個人差と未解明点を解説します。

イノシン酸やグアニル酸がグルタミン酸のうま味を強めるのは、T1R1/T1R3うま味受容体の別部位に結合し、グルタミン酸で活性化した受容体を安定化するためです。

苦味受容体には多種類の化合物へ反応する広域型と、限られた化学群へ反応する狭域型があります。限られた受容体数で多様な苦味を検出できる理由を解説します。

同じpHでも酸っぱさが違うのは、pHが自由なH⁺の状態しか表さず、酸の総量、弱酸の非解離型、酸の種類、唾液の緩衝作用などが酸味を左右するためです。

低濃度と高濃度の塩で感じ方が変わるのは、低濃度ではENaC系、高濃度では苦味・酸味などの忌避系が追加で働くためです。人と動物で分かっていることの違いも解説します。

砂糖以外の甘味料でも甘く感じるのは、甘味受容体T1R2/T1R3が複数の結合部位を持ち、構造の異なる甘味物質を別々の方法で認識できるためです。その仕組みを解説します。