2026年9月– date –

発酵では微生物が糖やアミノ酸などを代謝し、食品特有の香りを作ります。発酵による香りの変化が、なぜおいしさや品質を左右するのかを解説します。

焙煎は香ばしい香りを生みますが、進めすぎると好ましい香りが減ることもあります。焙煎による香りの変化が、なぜ食べ物のおいしさや品質を左右するのかを解説します。

加熱は香ばしい香りを生む一方、元の香りを揮発・分解させることもあります。加熱による香りの変化が、なぜ食べ物のおいしさや品質を左右するのかを解説します。

香り成分の揮発しやすさは、食べるときの香り立ちと保存中の香り保持の両方を左右します。食品構造や咀嚼、カプセル化まで含め、香りの放出がおいしさと品質に影響する理由を解説します。

食べ物の香りの組み合わせが温度や時間で変わるのは、香気成分ごとに揮発・生成・消失の速さが異なり、さらに混合臭としてマスキングや増強が起こるためです。

食べ物の香りが保存温度や保存時間で変わるのは、揮発だけでなく酸化・加水分解・微生物代謝などで香気成分の組成自体が変わるためです。低温保存でも香りが弱くなる例を含めて解説します。

野菜の鮮度が収穫後に落ちる理由を、収穫後も続く呼吸・蒸散、水分損失、黄化・軟化、エチレン、温度・湿度・包装による鮮度保持から解説します。

野菜に多くの水分が含まれる理由を、根からの吸水、植物体内の水輸送、液胞と膨圧、細胞成長、収穫後のしおれや食感との関係から解説します。

野菜を加熱すると色や食感、味が変わる理由を、細胞壁・ペクチン、クロロフィル、香り、甘味、ビタミンやカロテノイドの変化から解説します。

野菜でアクが生じる理由を、シュウ酸、ポリフェノール、タンニン、タケノコのえぐ味、褐変、植物防御、ゆで・水さらしによるアク抜きの仕組みから解説します。