食べ物を「おいしい」と感じるとき、働いているのは舌だけではありません。口の中で食べ物をかむと香り成分が放出され、その一部がのど側から鼻へ抜けて嗅覚受容細胞を刺激します。このレトロネーザル嗅覚が、甘味・塩味・酸味・苦味・うま味、温度、食感、辛さなどと脳で統合され、食品全体の「風味」が生まれます。
そのため、鼻で香りを感じることは食事を楽しむだけでなく、食品を見分け、食欲や食品選択を支え、必要な栄養をとることにも関係します。嗅覚が低下すると、本人は「味が分からない」と感じても、実際には舌の味覚より鼻から入る香りの情報が弱くなっていることがあります。
結論：鼻から得る香りの情報は、風味・食欲・食品選択を支え、健康にも間接的に関わる
鼻と食べ物の味わいの関係が健康維持に重要な理由は、主に次のように整理できます。
- レトロネーザル嗅覚が食品固有の風味を作る
- 香りによって似た味の食品を区別しやすくなる
- 食事の楽しさや食欲に関わる
- 食品選択や食事量に影響し、栄養状態へ間接的に関係する
- 風味低下による過剰な塩・砂糖の追加を避けるうえでも重要
- 腐敗臭などを含め、食品の安全性を判断する手がかりの一つになる
ただし、嗅覚が正常なら必ず栄養状態がよくなる、嗅覚が低下すれば必ず低栄養になる、という単純な因果ではありません。食事には口腔状態、認知機能、病気、薬剤、社会環境、好みなど多くの要因が関係します。
食事中の「香り」は口から鼻へ抜けて感じている
花や香水を鼻から直接嗅ぐときの嗅覚は、オルソネーザル嗅覚と呼ばれます。
一方、食べ物を口に入れてかむと、揮発性の香り成分が口腔内へ放出されます。その香りが咽頭から鼻腔へ上がり、鼻の奥にある嗅覚受容細胞へ届く経路がレトロネーザル嗅覚です。
日本味と匂学会の総説では、風味はレトロネーザル経路で得られる嗅覚と味覚が統合された知覚として説明されています。
そのため、食事中の鼻は単に空気を通しているだけではありません。食品の「その食品らしさ」を脳へ伝える重要な感覚器官です。
舌が感じる基本味だけでは食品を十分に見分けられない
舌が感じる代表的な基本味は、甘味、塩味、酸味、苦味、うま味です。
しかし、同じ甘味を持つ食品でも、イチゴ、モモ、バナナ、チョコレートでは「何を食べているか」という印象が大きく異なります。その違いの多くには香りが関わっています。
NIDCDは、食事中に放出された香りがのどから鼻へ届き、味覚や温度、食感などと組み合わさることで風味が形成されると説明しています。
鼻が詰まったときに食品が平板に感じられるのは、舌の味覚が完全に失われたからではなく、食品固有の香り情報が弱くなったためであることが多いのです。
鼻づまりで「味がしない」と感じる理由
風邪やアレルギー性鼻炎で鼻が詰まると、食事が味気なく感じられることがあります。
鼻づまりが強いと、口から鼻へ抜ける香り成分が嗅覚受容細胞へ届きにくくなります。すると、甘い、しょっぱいといった基本味はある程度感じられても、コーヒーらしさ、果物らしさ、香辛料の香りなどが弱くなります。
NIDCDも、鼻が詰まって香りが嗅覚受容細胞へ届かないと、食品の風味を楽しむ能力が大きく低下するとしています。
このため、「味覚の問題」と思って受診した人の中に、実際には嗅覚の問題が中心だった人がいます。
香りは食事の楽しさと食欲に関係する
食品の香りは、食べ始める前から食欲へ影響します。
料理のにおいを嗅ぐと、過去の食経験や記憶が呼び起こされ、「食べたい」「これは好きな料理だ」といった期待が生まれます。食事中も、レトロネーザル香が食品の満足感を支えます。
嗅覚が低下すると食品が味気なく感じられ、食事の楽しさが減ることがあります。NIDCDは、嗅覚障害のある人では食事量が減る場合もあれば、逆に満足感を得ようとして食べ過ぎる場合もあると説明しています。
つまり、鼻から得る香りの情報は食欲を一方向に増やすだけではなく、食品の魅力や満足感を調整する情報として働きます。
レトロネーザル香は満腹感にも関わる可能性がある
食事中に口から鼻へ抜ける香りは、単に食品を識別するだけでなく、食事が進んだことを脳へ知らせる感覚情報にもなります。
レトロネーザル香と満腹感を扱ったレビューでは、口腔内から放出される香り刺激の量や持続時間が、満足感や食事量へ影響する可能性が検討されています。
ただし、香りだけで満腹が決まるわけではありません。胃腸からの信号、食物のエネルギー量、食感、食べる速さ、心理状態など多くの要因が関係します。
香りは満腹感を構成する複数の感覚情報の一つと考えるのが適切です。
嗅覚低下は食事内容へ影響することがある
嗅覚が低下すると、食品の風味が弱くなり、食べるものや味付けの好みが変わることがあります。
NIDCDは、嗅覚障害の人が食品を味気なく感じることで、より強い味を求めて塩を多く使う場合があるとしています。高血圧や腎疾患などで塩分制限が必要な人では、とくに注意が必要です。
また、米国の大規模調査では、自己申告の嗅覚障害がある成人で、食事のエネルギー密度や脂肪、追加糖などの摂取パターンに違いがみられた研究があります。
ただし、こうした研究は「嗅覚低下が必ずその食事を引き起こした」と証明するものではありません。年齢、健康状態、所得、生活習慣など別の条件も関係します。
高齢期では嗅覚と栄養の関係がより重要になる
嗅覚は加齢とともに低下しやすい感覚です。
高齢期には、嗅覚だけでなく、歯や義歯、唾液、咀嚼、薬剤、病気、独居など多くの条件が食事へ影響します。そのため、食事量が減ったときに原因を一つへ決めることはできません。
一方、60歳以上の人を5年間追跡した研究では、中等度から重度の嗅覚低下がある人で、平均的な食事の質がやや低いという関連がみられました。
別の高齢者研究では、嗅覚低下と食欲や栄養状態に明確な関連が見られなかった例もあります。
したがって、「嗅覚低下＝低栄養」とは言えませんが、食欲低下や体重減少がある高齢者では、嗅覚も確認すべき要素の一つです。
香りが弱いと塩や砂糖を増やしたくなることがある
食品の風味が弱くなると、「味を強くしたい」と感じることがあります。
その結果、塩、砂糖、調味料を多く加える人もいます。
NIDCDは、味やにおいの障害がある人が食品をおいしくするために塩や砂糖を増やす場合があり、高血圧や糖尿病などでは問題になることがあると説明しています。
こうした場合、単純に塩や砂糖を増やすのではなく、香辛料、ハーブ、酸味、食感、温度、見た目など、別の感覚情報を利用して食事の満足感を高める方法があります。
食品の安全確認にも鼻は役立つ
鼻は、食事の楽しさだけでなく食品安全の手がかりにもなります。
腐敗した食品では、微生物の代謝などによって普段とは違うにおいが生じることがあります。嗅覚はこうした変化へ気づく一つの手段です。
NIDCDも、嗅覚を煙、ガス漏れ、腐敗食品などへの警告システムとして位置づけています。
ただし、食中毒の原因となる微生物や毒素の中には、見た目やにおいをほとんど変えないものもあります。食品の安全をにおいだけで判断することはできません。保存温度、消費期限、加熱など客観的な管理が基本です。
鼻で感じる香りは「味覚」とは別の感覚
日常では、食品全体の印象をまとめて「味」と呼びます。
しかし、生理学的には、舌が感じる味覚と、鼻が感じる嗅覚は別の感覚です。さらに、唐辛子の辛さ、炭酸の刺激、ミントの冷涼感などには三叉神経を中心とする化学感覚が関わります。
これらが脳内で統合されて、私たちが日常的に「味わい」と呼ぶ風味が作られます。
この区別を知ると、「鼻が詰まったのに甘味は分かる」「においは分からないのに辛さは感じる」といった現象を理解しやすくなります。
嗅覚が低下しても食事の満足感が完全になくなるわけではない
嗅覚は風味に重要ですが、食事の楽しさを作る感覚はそれだけではありません。
味覚、食感、温度、見た目、音、辛さや清涼感、食経験、記憶なども食事体験を作ります。
そのため、嗅覚が低下していても、食感に変化をつける、温度差を利用する、色や盛り付けを工夫するなどによって食事の満足感を高められる場合があります。
嗅覚障害がある人へ「香りが分からないから食事を楽しめない」と決めつけるのではなく、残っている感覚を活用することが重要です。
「健康に重要」といっても嗅覚だけで栄養状態は決まらない
鼻で香りを感じることは食事と健康に関係しますが、栄養状態は非常に多くの要因で決まります。
食欲には、胃腸の状態、病気、薬剤、歯や口腔機能、嚥下、認知機能、気分、経済状況、家族や介護者の支援などが影響します。
実際、高齢者を対象にした研究でも、嗅覚機能と食欲・栄養状態の関連が明確に出る研究と、交絡因子を考慮すると関連が弱くなる研究があります。
したがって、嗅覚は食事を支える重要な一要素ですが、体重減少や低栄養の原因を鼻だけに求めるべきではありません。
急に食べ物の味わいが変わったら嗅覚の変化も考える
突然、食品がほとんど味気なくなったと感じた場合には、舌だけでなく嗅覚の変化も確認することが重要です。
風邪やアレルギー性鼻炎では鼻づまりによって香りが届きにくくなります。感染後の嗅覚障害では、鼻が通っていてもにおいを感じにくいことがあります。
また、においが本来とは違って感じられる嗅覚異常では、食べ物が焦げ臭い、腐ったように感じるなど、食事へ大きな影響が出る場合があります。
急な嗅覚低下や異常が続き、食事量や体重へ影響している場合には、耳鼻咽喉科などで相談してください。
まとめ
鼻で香りを感じることが食べ物の味わいと健康を支えるのは、食事中のレトロネーザル嗅覚が、味覚、温度、食感などと統合されて食品全体の風味を作るからです。
香りの情報によって食品を区別し、食事を楽しみ、食欲や食品選択を調整できます。嗅覚が低下すると食品が味気なく感じられ、食事量や味付け、食品選択が変わることがあります。
高齢者では嗅覚低下と食事の質の関連を示す研究がありますが、栄養状態との関係は一様ではありません。健康や栄養は嗅覚だけでなく、口腔機能、病気、薬剤、心理・社会的条件など多くの要因で決まります。
また、嗅覚は腐敗食品へ気づく手がかりにもなりますが、食品安全をにおいだけで判断することはできません。
つまり、鼻は「味覚の補助」ではなく、風味、食欲、食品選択、安全確認を通じて食生活を支える重要な感覚器官です。鼻と味覚の関係を理解することは、食事を楽しむだけでなく、健康的な食生活を考えるうえでも役立ちます。
参考資料
- 塩谷和基・青木豪太「風味知覚における嗅覚経路の差異と神経回路機構」日本味と匂学会誌
- National Institute on Deafness and Other Communication Disorders, Taste Disorders
- National Institute on Deafness and Other Communication Disorders, Smell Disorders
- Olfactory impairment in older adults is associated with poorer diet quality over 5 years
- Retronasal aroma release and satiation: a review
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