同じくらい甘く感じる飲み物でも、何口か続けて飲むと甘さが弱く感じられることがあります。この短時間の変化は、甘味への「順応」の一つです。
興味深いのは、同じ程度の甘さにそろえても、グルコース、フルクトース、スクラロースなど甘味料の種類によって、繰り返し味わったときの甘味低下の大きさが違うことです。
これは、甘味料がすべて同じ方法で甘味受容体を刺激するわけではなく、受容体との結合の仕方や味細胞内の応答、他の糖との混合などによって、反復刺激への反応が変わるためと考えられています。
結論：甘味料ごとに甘味受容体の刺激の仕方と反復刺激への応答が違うから
- 甘味料の多くはT1R2/T1R3甘味受容体を刺激する
- ただし、同じ受容体でも甘味料ごとに結合部位や活性化の仕方が異なる
- 反復刺激では受容体・味細胞・神経系の応答が一時的に弱まる
- ヒト研究では、スクラロースの甘味低下がグルコースやフルクトースより大きい条件が確認されている
- スクラロースに少量の糖を混ぜると、甘味低下が弱まることがある
- 個人差が大きく、すべての人で同じ割合の順応が起こるわけではない
したがって、「同じ甘さなら慣れ方も同じ」とは限りません。
甘味への「慣れ」とは何？
同じ甘味刺激を短い間隔で繰り返すと、最初の一口より後の一口の方が甘味を弱く感じることがあります。
このような短時間の甘味低下は、味覚順応やsweet taste adaptationと呼ばれます。
数週間から数か月の食習慣で好みが変わる長期的な適応とは時間尺度が異なり、数秒から数分の反復刺激でも起こります。
甘味料は同じ受容体に作用するのに、なぜ違いが出るの？
ヒトの代表的な甘味受容体は、T1R2とT1R3という二つのサブユニットからなるT1R2/T1R3です。
ショ糖、グルコース、フルクトース、スクラロースなど多くの甘味物質がこの受容体を刺激します。
しかし、すべての甘味料が受容体のまったく同じ場所へ、同じ強さ・同じ時間で作用するわけではありません。
甘味受容体には複数の結合部位やアロステリックな調節部位があり、甘味物質によって活性化様式が異なります。
スクラロースは糖より順応が大きいことがある
2025年に報告されたヒト研究では、甘味溶液を10回繰り返して評価しました。
最初の甘味強度を基準にすると、最終試行ではグルコースが約27％、フルクトースが約38％低下したのに対し、スクラロースでは約66％低下しました。
つまり、この実験条件ではスクラロースの方が糖より甘味への順応が大きく現れました。
ただし、この数値は特定の濃度・提示間隔・試験方法で得られた結果であり、すべての食品や濃度へそのまま当てはめることはできません。
別のヒト研究でも低カロリー甘味料の順応が大きかった
2021年の研究では、グルコース、スクラロース、レバウディオシドAを同じ参加者が繰り返し味わいました。
多くの条件で甘味は反復とともに低下し、スクラロースやレバウディオシドAなど低カロリー甘味料の方が、グルコースより速く大きく甘味が低下しました。
一方、高濃度のグルコースでは有意な低下が見られない条件もありました。
このことから、順応の大きさは「甘味料の種類」だけでなく「濃度」にも依存します。
なぜスクラロースでは甘味が下がりやすいの？
完全な仕組みはまだ確定していません。
一つの可能性は、スクラロースと糖ではT1R2/T1R3受容体の活性化の仕方が異なり、反復刺激による受容体や細胞内シグナルの減衰も異なることです。
2025年の研究では、ヒトの官能試験だけでなくマウス味蕾のカルシウム応答も測定され、スクラロースを繰り返すと味細胞応答が低下しました。
これは、少なくとも順応の一部が味細胞レベルで起こり得ることを示しています。
味覚順応には受容体を調節する仕組みも関係する
甘味・苦味・うま味ではGタンパク質共役型受容体が重要です。
日本味と匂学会誌の総説では、味覚順応に関わる候補として、Gタンパク質共役型受容体の信号を調節するRGSやGRKといった分子が検討されています。
実験では、味細胞にもこうした調節分子が存在することが確認され、反復刺激による味覚応答の低下へ関与する可能性が示されています。
ただし、甘味料ごとの順応差を一つの分子だけで説明できる段階ではありません。
少量の糖を混ぜるとスクラロースへの順応が弱まる
2025年の研究では、スクラロース単独と、スクラロースにごく低濃度のグルコースまたはフルクトースを混ぜた条件が比較されました。
その結果、少量の糖を混ぜた方が、スクラロース単独より反復による甘味低下が小さくなりました。
マウス味蕾の細胞応答でも同様の傾向が確認されました。
つまり、甘味への慣れ方は一つの甘味料の性質だけではなく、「甘味料の組み合わせ」によっても変わります。
同じ甘さにそろえても順応量は同じにならない
官能研究では、異なる甘味料をおおよそ同じ甘さに調整して比較することがあります。
それでも順応量が違うということは、最初に感じる甘味強度だけでは、その後の甘味低下を予測できないことを意味します。
甘味料の化学構造、受容体との相互作用、濃度、刺激の持続時間などを含めて考える必要があります。
普段から人工甘味料を使う人ほど慣れやすいの？
必ずしもそうではありません。
2025年のヒト研究では、低カロリー甘味料を普段よく摂取する人と、ほとんど摂取しない人を比較しましたが、甘味強度や短時間の順応には有意な差が見られませんでした。
したがって、少なくともこの研究では、普段の摂取習慣より「その場で味わっている甘味料の組成」の方が順応の大きさと強く関係しました。
ただし、長期間の食習慣が味覚へ与える影響とは別問題です。
人によって甘味への慣れ方は大きく違う
2021年の研究では、甘味順応には大きな個人差があり、その違いは別の日に測定してもある程度安定していました。
同じ甘味料でも、甘味が急速に弱くなる人と、あまり弱くならない人がいます。
この個人差には、受容体、唾液、味蕾の応答、注意、経験など複数の要因が関わる可能性があります。
そのため、平均値だけで全員の感じ方を説明することはできません。
日本でも甘味料を繰り返し味わう研究が行われている
日本の研究では、若年女性を対象に、同程度の甘さへ調整したスクラロース溶液とスクロース溶液を繰り返し口に含ませ、甘味の感じ方や生理応答を比較しています。
この研究は主に食欲感覚や胃運動を目的としたものですが、同程度に甘いスクロースとスクラロースでも、生体応答が同じではないことが示されました。
甘味料の違いは「甘さ」という感覚値だけではなく、口腔刺激後の生理反応にも違いを生む可能性があります。
濃度が違えば、同じ甘味料でも慣れ方が変わる
同じグルコースでも、濃度が違えば反復刺激による甘味低下は同じではありません。
刺激が強ければ必ず順応が大きいとも限らず、濃度と提示間隔、口に含む時間によって結果が変わります。
そのため、ある飲料で得られた順応の結果を、別の濃度の飲料や固形食品へそのまま適用することはできません。
口をすすぐかどうかでも結果は変わる
短時間の味覚順応は、前の刺激が口腔内に残っている時間に影響されます。
実験では、順応を調べるときに水ですすがず短い間隔で連続提示する方法がよく使われます。
一方、各試料の間に水で十分すすぎ、時間を空ければ、甘味強度は回復しやすくなります。
つまり、甘味料の種類だけでなく、飲む間隔や口腔内の洗浄も「慣れ方」を左右します。
飲料ではなぜ重要なの？
飲料は一口だけでなく、数口から十数口を連続して飲むことが多い食品です。
最初の一口では同じ甘さでも、甘味料によって後半の甘味の残り方が違えば、飲み終えるまでの味の印象は変わります。
そのため食品開発では、最初の甘味強度だけでなく、反復摂取したときの甘味の時間変化も重要です。
複数の甘味料を組み合わせる理由の一つとして、甘味の立ち上がり、後味、順応を含めた時間特性を調整することがあります。
「人工甘味料は必ず慣れやすい」と言える？
言えません。
スクラロースやレバウディオシドAで糖より大きな順応が見られた研究はありますが、結果は甘味料の種類、濃度、試験方法、混合条件で変わります。
また、「人工甘味料」という大きな分類の中でも化学構造や受容体との相互作用は異なります。
したがって、個々の甘味料と条件を分けて評価する必要があります。
まとめ
甘味料の種類によって甘味への慣れ方が違うのは、同じ甘味受容体を使っていても、甘味物質ごとに受容体との結合や味細胞の応答が同じではないからです。
ヒト研究では、反復刺激による甘味低下がグルコースで約27％、フルクトースで約38％だった条件に対し、スクラロースでは約66％に達しました。
さらに、スクラロースへ少量の糖を混ぜると順応が弱まり、甘味料の「組み合わせ」も重要であることが示されています。
一方、個人差や濃度、提示間隔も大きく影響するため、「特定の甘味料なら必ず慣れやすい」と単純化することはできません。
つまり、甘味への短時間の慣れは、最初の甘さだけではなく、甘味料の化学的な違いと味覚系の動的な応答によって決まるのです。
参考資料
- 鈴木麻希ほか「エネルギーを有さない人工甘味溶液摂取後の食欲感覚と胃運動―等甘味度天然甘味料溶液との比較―」
- 齊藤修・増保生郎「味覚順応に関わる分子の検索―小腸細胞を用いた試み」
- Sweet Taste Adaptation to Sugars, Sucralose, and Their Blends: A Human and Rodent Perspective
- Individual Differences in Adaptation to Sweet Taste
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