うま味のあるスープやだしを冷やすと、温かいときより「うま味が弱い」と感じることがあります。
ところが、ヒト実験では、うま味の最初の強さは冷却で下がっても、同じうま味刺激を3〜10秒続けたときの「慣れ方」は10℃、21℃、37℃で大きく変わりませんでした。
つまり、うま味では温度が「最初にどれくらい強く感じるか」には影響しても、「その後どれくらい速く弱くなるか」には同じように作用しないことがあります。
結論：冷却はうま味受容の初期感度を下げても、短時間の順応機構には温度の影響が小さい条件があるから
- MSGやMPGのうま味は10℃まで冷やすと弱くなることがある
- 一方、3〜10秒の反復刺激によるうま味順応は10・21・37℃で大きく変わらなかった
- うま味受容にはT1R1/T1R3など複数の受容機構が関与する
- 下流のTRPM5は温度感受性を持つが、それだけでうま味の温度効果を説明できない
- 舌先と全口腔では温度効果の大きさが違うことがある
- 実際の食品では香りや塩味、粘度も温度で変わるため、さらに複雑になる
そのため、「冷たいとうま味が弱い＝味覚全体が冷えて鈍る」という単純な説明では足りません。
うま味は何を感じているの？
うま味の代表的な物質はL-グルタミン酸です。MSGはそのナトリウム塩です。
味蕾ではT1R1/T1R3ヘテロダイマーなどがうま味受容へ関与し、細胞内ではPLCβ2、IP3、Ca2+、TRPM5などを介して味細胞が興奮します。
さらに、うま味には代謝型グルタミン酸受容体など別の受容機構も関与すると考えられています。
このように、うま味受容は一つの分子だけで完結する仕組みではありません。
冷やすとうま味は本当に弱くなるの？
2016年のヒト研究では、MPGとMSGを10〜37℃で比較しました。
舌先でMPGを評価した実験では、温度が下がるほどうま味強度が低下し、10℃では37℃より明らかに弱く感じられました。
MSGでも同様に、舌先では冷却によってうま味が弱くなりました。
つまり、少なくとも単純なグルタミン酸塩溶液では、冷却がうま味感度を下げる条件があります。
でも、うま味への慣れ方は温度でほとんど変わらなかった
同じ研究では、MPGを3秒または10秒間あらかじめ舌へ提示し、その後のうま味強度を測りました。
反復刺激によってうま味は弱くなりましたが、その順応の大きさは10℃、21℃、37℃で大きく変わりませんでした。
つまり、冷却で最初のうま味は弱くなっても、「何秒でどれくらい慣れるか」は温度に比較的安定していました。
初期強度と順応は別の仕組みなの？
完全に独立とは言えませんが、少なくとも同じ温度依存性ではありません。
初期強度は、刺激が味細胞へ入った直後の受容・信号伝達・神経応答に強く影響されます。
一方、順応は同じ刺激が続いたときに、受容体や細胞内シグナル、味覚神経、脳内処理が時間とともに変化する現象です。
温度が初期応答だけを強く変え、順応過程には小さくしか作用しない条件があっても不思議ではありません。
TRPM5が温度感受性なら、なぜ順応も変わらないの？
TRPM5は甘味・苦味・うま味の共通下流経路にある温度感受性チャネルです。
15〜35℃付近では温度上昇でTRPM5活性が高まりやすいことが知られています。
しかし、ヒトのうま味研究では、TRPM5の温度感受性だけでは初期うま味や順応の違いを十分に説明できませんでした。
受容体の種類、刺激部位、別の受容経路、神経系の統合なども関わるためです。
甘味とは温度の影響の出方が違う
甘味では、軽い冷却で最初の甘味を保ちながら順応が速くなる研究があります。
一方、うま味では冷却によって最初の強度は下がっても、順応速度は温度でほぼ変わりませんでした。
甘味とうま味はT1R系やTRPM5を共有しますが、同じ温度特性を示すわけではありません。
共有する経路があっても、上流の受容体や刺激物質、神経入力の違いが最終知覚を変えます。
舌先と口全体では結果が違うことがある
2016年の研究では、舌先への局所刺激と、口全体で味わう条件の両方が調べられました。
MPGでは舌先でも全口腔でも冷却でうま味が弱まりました。
一方、MSGでは舌先では温度差が見られても、全口腔では温度効果が小さくなる条件がありました。
味覚は刺激する舌の部位や口腔内の広がり方でも変わることを示しています。
MSGでは塩味成分も同時に感じる
MSGにはナトリウムが含まれるため、うま味だけでなく塩味も同時に感じられます。
興味深いことに、2016年の研究では冷却によってMSGやMPGのうま味は弱くなった一方、塩味成分は逆に強く感じられる条件がありました。
つまり、同じ溶液でも温度が下がることで「うま味は弱く、塩味は強く」という逆方向の変化が起こることがあります。
「冷たいスープはうま味が弱い」はMSGだけで説明できる？
いいえ。
実際のスープやだしには、グルタミン酸だけでなくIMP、GMP、塩、脂肪、香り成分、ペプチドなどが含まれています。
温度が下がると香りの揮発性や脂肪の状態、粘度も変化します。
そのため、食品で感じるうま味の温度変化は、味覚受容だけでなく食品全体の変化を含みます。
うま味は後味が長く残りやすい
日本の5基本味の閾値研究では、うま味はほかの基本味と比べて特徴的な時間特性を示しました。
ろ紙ディスク法では、うま味は刺激を舌へ置いた直後より、取り除いた後に感じやすく、後味が長く残る特徴が報告されています。
つまり、うま味は瞬間的な強度だけでなく、「いつ立ち上がり、どれだけ残るか」という時間特性も独特です。
順応しても、うま味が完全に消えるわけではない
反復刺激でうま味は弱くなりますが、短時間で必ずゼロになるわけではありません。
刺激濃度、提示時間、口をすすぐかどうか、舌の部位によって順応量は変わります。
また、実際の食品では香りや核酸系うま味、塩味との相互作用があるため、単純溶液よりも持続感が変わる可能性があります。
IMPやGMPとの相乗効果も温度で同じように変わるの？
グルタミン酸とIMP/GMPを組み合わせると、うま味は大きく増強されます。
ただし、2016年の温度研究は主にMSGとMPGを対象としており、核酸系うま味との相乗効果が10〜37℃でどの程度変わるかを同じ方法で網羅的に調べたものではありません。
そのため、「相乗効果も同じ温度依存性を示す」と断定することはできません。
人によって温度効果は違う
研究では、MPGを舌先で明瞭に感じられる参加者と、感じにくい参加者がいました。
うま味感度には個人差があり、舌の部位や受容体発現、経験などが関係する可能性があります。
そのため、同じ冷たいスープでも、全員が同じ割合でうま味低下を感じるわけではありません。
冷やすと「おいしさ」も下がるの？
うま味強度が下がっても、おいしさが必ず下がるとは限りません。
冷製スープや冷たいだしのように、低温で心地よく感じる食品もあります。
おいしさは、うま味だけでなく香り、酸味、塩味、口当たり、温度そのものの快適さで決まります。
「うま味強度」と「嗜好性」は分けて考える必要があります。
食品開発ではなぜ重要なの？
スープ、だし、調味料、冷製食品では、実際の提供温度でうま味を評価する必要があります。
常温で十分なうま味でも、冷やすと弱く感じられる場合があります。
一方で、短時間の順応速度は温度で大きく変わらない可能性があるため、「一口目の強さ」と「数口後の変化」を別々に評価することが重要です。
まとめ
うま味は冷やすと弱くなるのに、慣れ方は温度で変わりにくいことがあります。
ヒト研究では、MSGやMPGのうま味は10℃まで冷やすと弱くなりましたが、3〜10秒の反復刺激による順応の大きさは10℃、21℃、37℃で大きく変わりませんでした。
この違いは、温度がうま味受容の初期感度へ影響しても、短時間の順応過程へは同じように作用しないことを示しています。
うま味受容にはT1R1/T1R3、別のグルタミン酸受容系、TRPM5など複数の要素が関わるため、温度効果も一つの分子だけでは説明できません。
つまり、冷たいうま味食品では「最初の強さ」と「味わい続けたときの変化」を分けて考えることが重要なのです。
参考資料
- 杉本久美子「うま味受容のメカニズム―研究の流れと課題」
- 「5基本味の閾値測定法の検討」
- Green BG, et al. The Effect of Temperature on Umami Taste
- Umami taste transduction mechanisms
コメント