同じコーヒーやスープでも、熱いときは香りが立って感じられ、冷めると印象が弱くなることがあります。また、最初は強く感じた香りでも、しばらく同じ場所にいると気になりにくくなることがあります。
鼻の前から吸い込んで感じる食べ物の香りが温度や時間によって変わるのは、食品から空気中へ出る香気成分の量が変わることに加え、鼻へ届く経路や、嗅覚の順応によって知覚そのものも時間とともに変化するためです。
ここで扱うのは、食べ物を口に入れたあとに口腔から鼻へ抜ける香りではなく、食べる前に鼻の穴から吸い込んで感じる香りです。専門的には、この経路をオルソネーザル嗅覚と呼びます。
鼻から嗅ぐ香りはどうやって感じる？
食べ物から放出された揮発性の香気成分は、周囲の空気に混ざります。私たちが鼻から息を吸うと、その空気が鼻腔へ入り、香気成分が嗅上皮にある嗅覚受容体を刺激します。その情報が神経を通じて脳へ伝わり、「甘い香り」「香ばしい香り」「青っぽい香り」などとして知覚されます。
このように鼻の前から吸い込む経路は、食べ物を口に入れた後に香気成分が咽頭側から鼻腔へ抜ける経路とは区別されます。研究でも、オルソネーザルとレトロネーザルでは、同じ食品由来のにおいでも知覚や神経応答に違いが生じ得ることが報告されています。
温度が上がると鼻に届く香りが変わる
香りを感じるためには、まず香気成分が食品の中から空気中へ移らなければなりません。この移りやすさは、香気成分の性質だけでなく、食品の温度、水分、脂質、糖やたんぱく質などの組成にも左右されます。
一般に食品の温度が上がると、揮発性成分は気相へ移りやすくなります。そのため、温かい料理では鼻の周囲の空気中に香気成分が増え、冷たいときより香りが強く感じられる場合があります。香気成分の食品と気相との分配を扱った研究でも、平衡温度は分配係数を左右する重要な条件の一つとして扱われています。
ただし、温度が高ければ必ず「よい香りが強くなる」というわけではありません。温度が変わると、空気中へ出やすい成分の比率も変わります。ある成分は早く放出され、別の成分は食品中に残りやすいため、全体の香りの質も変わることがあります。
温めた直後と時間がたった後では条件が違う
食べ物を温めた直後には、もともと含まれていた香気成分が一気に空気中へ放出されることがあります。しかし、その状態がずっと続くとは限りません。時間がたつと、揮発しやすい成分は周囲へ拡散し、食品側の濃度が下がります。さらに料理自体も冷めるため、気相へ移る速度が低下することがあります。
つまり、鼻の前に届く香りは「食品中にどれだけ成分が残っているか」「どのくらい空気中へ出るか」「その空気をどの程度吸い込むか」という複数の要素で決まります。数分前と同じ料理でも、食品と周囲の空気の状態が変化すれば、鼻に届く香気成分の濃度や組み合わせも変わります。
同じ香りを嗅ぎ続けると弱く感じることがある
時間による変化は、食べ物側だけでなく、人の嗅覚側でも起こります。
同じにおいを繰り返し、または持続して嗅いでいると、最初より弱く感じることがあります。これは一般に嗅覚の順応や慣れとして研究されている現象です。海外のレビューでは、持続または反復したにおい刺激によって、そのにおいに対する感度や強度評価が低下し、刺激から離れると回復していくことが整理されています。
日本の研究でも、一定濃度の臭気を持続的に提示したとき、知覚される強度が時間とともに変化することが確認されています。ただし、その変化の仕方には個人差があり、単純に一定速度で弱くなるとは限りません。
そのため、テーブルに運ばれた直後には強く感じた料理の香りが、しばらくすると弱く感じられる場合、原因は香気成分が減ったことだけとは限りません。同じ香りに鼻が慣れてきたことも影響している可能性があります。
「香りが消えた」と「感じにくくなった」は同じではない
ここは区別が重要です。
食品から香気成分が実際に失われれば、周囲の空気中に存在する香気成分の量が減ります。一方、空気中の濃度が大きく変わっていなくても、嗅覚の順応によって本人が弱く感じることがあります。つまり、物理・化学的な濃度変化と、感覚側の変化は別の現象です。
たとえば、同じ部屋にいる人は香りに慣れて弱く感じていても、外から入ってきた人は強く感じることがあります。食卓でも同じように、香りの発生量だけでなく、それまで何分その香りにさらされていたかによって印象が違うことがあります。
鼻を近づける距離や吸い込み方でも変わる
オルソネーザルな香りは、鼻へ入る空気に乗って届きます。そのため、食品から鼻までの距離、周囲の空気の流れ、鼻から吸う強さなどでも、嗅上皮へ届く香気成分の量は変わります。
同じ料理でも、皿から離れた位置で自然に呼吸するときと、鼻を近づけて短く何度か嗅ぐときでは、鼻腔へ入る空気の流れが異なります。専門的な嗅覚評価で刺激濃度や提示時間をそろえる必要があるのは、こうした条件が知覚強度に影響するためです。
また、鼻づまりなどで空気が嗅上皮まで届きにくい場合には、食べ物から十分な香気成分が放出されていても、香りを弱く感じることがあります。
温度と時間は別々ではなく重なって働く
実際の食事では、温度と時間の影響は同時に進みます。熱い料理を置いておくと、時間の経過とともに冷めます。同時に香気成分は空気中へ放出され、周囲へ拡散します。さらに、食べる人の嗅覚も同じ香りへの曝露を続けることで順応する可能性があります。
そのため、「5分たったら香りが弱くなった」という現象を一つの原因だけで説明するのは難しいことがあります。温度低下による放出量の減少、揮発性成分の損失、室内への拡散、そして嗅覚順応が重なっている可能性があるからです。
口から鼻へ抜ける香りとは何が違う？
鼻の前から嗅ぐ香りは、食べる前の料理の第一印象に大きく関わります。一方、食べ物を口に入れると、咀嚼や体温、唾液の影響で香気成分の放出条件が変わり、それらが呼気とともに咽頭側から鼻へ到達します。
この「口から鼻へ抜ける香り」はレトロネーザル嗅覚と呼ばれ、オルソネーザル嗅覚とは区別されます。両者は同じ嗅覚系を使いますが、刺激が入る方向や、味覚・口腔感覚と同時に処理されるかどうかなどが異なります。そのため、鼻で嗅いだときには弱い食品でも、食べると香りが強く感じられる場合があります。
香りを確かめるなら条件をそろえることが大切
飲み物や料理の香りを比較したい場合は、温度、容器、量、置いてからの時間、鼻からの距離などをできるだけそろえると違いを判断しやすくなります。片方だけ温かい、片方だけ長時間置かれている、といった条件では、食品自体の違いではなく香気の放出条件の違いを比べてしまうからです。
また、一つの香りを長く嗅ぎ続けるより、いったん離れてから再び嗅ぐほうが、順応の影響を小さくできる場合があります。ただし、嗅覚の順応には個人差があるため、誰でも同じ時間で同じように変化するわけではありません。
まとめ
鼻から嗅ぐ食べ物の香りが温度や時間によって変わるのは、食品から空気中へ放出される香気成分の量と組み合わせが変化することと、鼻へ届く条件や嗅覚の順応によって知覚強度が変化することが重なるためです。
温かい食品では香気成分が放出されやすくなる場合がありますが、時間がたつと冷却、揮発、拡散が進みます。さらに、同じ香りを嗅ぎ続けると人の側も慣れて弱く感じることがあります。つまり、鼻で感じる香りは食品だけで決まるのではなく、温度、経過時間、空気の流れ、嗅ぎ方、そして嗅覚の状態を含む動的な現象なのです。
参考資料
- 斉藤幸子ほか「持続提示する臭気に対する感覚的強度の多様な時間依存性」
- Goldberg EM, et al. Factors affecting the ortho- and retronasal perception of flavors: A review.
- Determination of Aroma Compound Partition Coefficients in Aqueous, Polysaccharide, and Dairy Matrices Using the Phase Ratio Variation Method: A Review and Modeling Approach.
- Psychophysical and behavioral characteristics of olfactory adaptation.
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