肉や魚、乳製品、作り置きのおかずなどは、常温ではなく冷蔵庫に入れて保存するのが一般的です。では、なぜ温度を下げるだけで食品は長持ちするのでしょうか。
食品が冷蔵で長持ちする主な理由は、低温によって微生物の増殖や代謝が遅くなり、さらに食品中で進む酵素反応や酸化などの品質変化も全体としてゆっくりになるためです。ただし、冷蔵は食品を無菌にする方法ではなく、時間がたてば腐敗や品質低下は進みます。
冷蔵のいちばん大きな役割は微生物の増殖を遅らせること
食品が傷む大きな原因の一つが、細菌、酵母、カビなどの微生物です。食品には水分や栄養があるため、温度などの条件が合うと微生物は増殖し、におい、味、色、粘りなどを変化させます。
多くの微生物は、温度が高いほど一定の範囲内で増殖や代謝が活発になります。反対に温度を下げると、細胞内で進む代謝反応や増殖の速度が低下します。そのため、同じ食品でも常温に置くより冷蔵したほうが、腐敗や品質変化が起こるまでの時間を延ばしやすくなります。
厚生労働省は家庭での食中毒予防として、冷蔵庫は10℃以下を目安にし、多くの細菌は10℃では増殖がゆっくりになると説明しています。農林水産省も、食品の温度が高くなると微生物が増えやすくなるため、冷蔵・冷凍が必要な食品は早く低温に保つことを勧めています。
冷蔵しても細菌が死ぬわけではない
ここで重要なのは、冷蔵と殺菌は同じではないという点です。
温度を下げると多くの細菌の増殖は遅くなりますが、冷蔵庫に入れただけで細菌がすべて死ぬわけではありません。厚生労働省も、低温では増殖が遅くなったり停止したりしても、細菌そのものが死滅するわけではないと注意を促しています。
海外の食品微生物学の総説でも、冷蔵によって食品関連微生物の代謝過程が遅くなり、保存期間を延ばせる一方、低温に適応した低温増殖性の細菌は冷蔵条件でも増えることがあるとされています。
そのため、「冷蔵庫に入れたから何日でも安全」という考え方は誤りです。要冷蔵食品は表示された期限や保存方法を守り、開封後はできるだけ早く使い切る必要があります。
冷蔵庫の中でも低温で増える微生物はいる
冷蔵が万能でない理由の一つが、低い温度でも活動できる微生物の存在です。
米国農務省は、腐敗に関わる細菌の中には冷蔵温度でも増殖できるものがあり、時間がたつと食品に異臭、味の変化、ぬめりなどを生じさせると説明しています。また、リステリア・モノサイトゲネスのように、冷蔵温度でも増殖できる食中毒菌があることも知られています。
つまり冷蔵は、微生物の活動を大きく抑える「ブレーキ」ではありますが、完全に停止させる「スイッチ」ではありません。
低温は食品中の反応もゆっくりにする
食品の品質低下は、微生物だけが原因ではありません。食品そのものの中でも、保存中にさまざまな変化が進みます。
たとえば果物や野菜では、収穫後も呼吸や成熟に関わる代謝が続きます。食品中の酵素によって色や食感が変わることもあります。油脂を含む食品では酸化が進み、古い油のようなにおいや風味の変化が生じることがあります。
こうした変化の多くも温度の影響を受けます。低温にすると反応速度が下がりやすいため、常温に比べて色、香り、食感などの変化を遅らせることができます。近年の冷蔵保存に関するレビューでも、低温貯蔵は生鮮農産物の品質維持と保存期間延長に重要な役割を持つと整理されています。
冷蔵は「傷みにくくする」と「おいしさを保つ」を同時に狙う
食品保存では、安全性だけでなく、味や香り、食感をできるだけ保つことも重要です。
常温では微生物の増殖や化学変化が速く進みやすいため、食品らしい香りや食感が短期間で失われることがあります。冷蔵すればその変化を遅らせられるため、「食べられる期間」だけでなく「おいしく食べられる期間」を延ばせる場合があります。
ただし、冷蔵中も変化は続きます。水分が抜けて乾燥したり、脂質が酸化したり、香気成分が失われたりすることがあります。そのため、冷蔵は品質を完全に固定する方法ではありません。
なぜすべての食品を冷蔵すればよいわけではない？
低温が保存に役立つなら、すべての食品を冷蔵庫に入れればよいように思えます。しかし、食品にはそれぞれ適した保存条件があります。
農林水産省も、食品ごとに適した保存方法があり、包装に「要冷蔵」「10℃以下で保存」などの表示がある場合は、その表示に従うよう案内しています。
常温保存を前提に作られたレトルト食品や乾燥食品まで必ず冷蔵する必要はありません。また、生鮮食品の中にも低温によって品質が損なわれるものがあります。
したがって、保存方法は「低ければ低いほどよい」ではなく、その食品に適した温度を選ぶことが基本です。
冷蔵と冷凍では何が違う？
冷蔵は食品を凍らせない程度の低温で保存し、微生物や化学反応の進行を遅らせる方法です。一方、冷凍では水分の多くが氷になり、微生物の増殖がさらに強く抑えられます。
ただし冷凍では、氷結晶によって食品の組織が変化し、解凍後の食感や水分保持性が変わることがあります。そのため、短期間の保存では冷蔵、より長期間保存したい場合は冷凍というように、目的と食品の性質に応じて使い分けられます。
冷蔵の利点は、食品を凍結させず、比較的そのままの状態で保存しながら、劣化の速度を下げられる点にあります。
冷蔵庫は「入れればすぐ冷える」わけではない
冷蔵保存では、食品そのものの温度を速やかに下げることが重要です。
温かい状態の食品や、買い物後に長時間持ち歩いた食品は、冷蔵庫へ入れた直後でも中心部まで十分に冷えているとは限りません。温度が高い時間が長いほど、微生物が増殖できる時間も長くなります。
農林水産省は、冷蔵・冷凍が必要な食品を購入したら、食品が冷たいうちに帰宅し、できるだけ早く冷蔵庫や冷凍庫へ入れることを勧めています。また、冷蔵庫を詰め込みすぎると冷気が循環しにくくなるため、庫内温度の管理も重要です。
冷蔵保存では包装も重要
温度だけを下げても、乾燥やにおい移り、酸素との接触を防げなければ品質は低下します。
肉や魚から出る汁が他の食品に触れれば、微生物を広げる原因になります。ラップや容器を使えば、交差汚染を防ぎやすくなるだけでなく、水分の蒸発やにおい移りも抑えられます。
食品によっては、酸素を通しにくい包装や密閉容器を使うことで、酸化や香りの損失を遅らせることもできます。冷蔵は単独で完結する技術ではなく、包装や衛生管理と組み合わせることで効果を発揮します。
冷蔵していても期限や状態の確認は必要
冷蔵庫は食品の変化を遅らせますが、時間を止める装置ではありません。
保存期間が長くなれば、低温でも微生物の増殖や酸化、乾燥などが進みます。また、冷蔵温度で増殖できる微生物もいます。食品によって保存可能な期間は異なるため、表示された消費期限・賞味期限や開封後の注意を確認することが重要です。
また、においや見た目だけで安全性を完全に判断することはできません。米国農務省も、病原菌が存在していても味、におい、見た目に明確な変化が出ない場合があると注意しています。
まとめ
食品が冷蔵すると長持ちするのは、低温によって多くの微生物の増殖や代謝が遅くなり、食品中で進む酵素反応や酸化などの品質変化も全体としてゆっくりになるためです。
ただし、冷蔵は殺菌ではありません。低温でも増える微生物は存在し、保存中の品質変化も完全には止まりません。そのため、食品ごとの保存表示を守り、庫内温度を適切に保ち、包装や衛生管理と組み合わせることが重要です。
冷蔵とは、食品を変化させない方法ではなく、「傷む速度を遅らせる」保存方法です。この性質を理解すると、なぜ要冷蔵表示があるのか、なぜ早めに冷蔵庫へ入れる必要があるのかがわかります。
参考資料
- 農林水産省「冷蔵庫のかしこい使い方～知ってお得な食品の保存～」
- 厚生労働省「家庭でできる食中毒予防の6つのポイント」
- USDA Food Safety and Inspection Service, Refrigeration & Food Safety
- Russell NJ. Bacterial membranes: the effects of chill storage and food processing. An overview.
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