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冷凍食品は、凍結中の氷結晶や凍結濃縮で組織が変化するため、解凍しても完全に元へ戻らないことがあります。解凍の熱移動、ドリップ、食感変化、解凍速度、微生物リスクまで解説します。

穀物の粘りは、でんぷんの膨潤・溶出によって生まれる粘度や粘着性を通じて、硬さ、まとまり、しっとり感、口当たり、用途適性に影響します。米飯を中心に、その仕組みを解説します。

食品が結晶化するのは、糖・油脂・水などの分子が、過飽和や過冷却をきっかけに核を作り、規則正しく並んで成長するためです。砂糖、チョコレート、氷結晶を例に仕組みと品質への影響を解説します。

穀物の保存は、脂質酸化、呼吸、水分移動、でんぷん・たんぱく質の変化を通じて、硬さ・粘り・香り・味・吸水性・加工性・安全性に影響します。米を中心に、その仕組みを解説します。

食品の腐敗は、微生物が食品中で増殖し、糖・アミノ酸・脂質などを代謝して、酸・アルコール・ガス・アミン・硫黄化合物・粘性物質などを蓄積することで進みます。腐敗が目立つまでの仕組みを解説します。

穀物のでんぷんは、アミロース・アミロペクチンの構造、糊化、老化、製粉時の損傷によって、米の硬さ・粘りや小麦粉の吸水・加工品質に影響します。その仕組みを解説します。

穀物の香りは、加熱温度や時間、水分、酸素によって変わります。メイラード反応、脂質酸化、香気成分の揮発・分解、保温による変化から、その仕組みを解説します。

食品が吸湿するのは、食品と周囲の空気が水分平衡へ近づくためです。相対湿度・温度・食品成分による平衡含水率の違い、水分活性、食感の軟化、粉末の固結、保存性への影響を解説します。

穀物のでんぷんの老化は、保存温度や時間、水分量、アミロース・アミロペクチンの構造などで変わります。ご飯などが冷却・保存中に硬くなる仕組みを解説します。

穀物のでんぷんの老化は、米飯やパンの硬化、粘り低下、保存中の食感変化、加工特性に影響します。でんぷんの再配列と水分移動から、おいしさや品質が変わる仕組みを解説します。