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食品の酸化は、脂質だけでなくタンパク質や色素にも影響し、風味、色、食感、保水性、栄養価を変化させます。酸化が品質へ及ぼす仕組みを解説します。

野菜に多くの水分が含まれる理由を、根からの吸水、植物体内の水輸送、液胞と膨圧、細胞成長、収穫後のしおれや食感との関係から解説します。

飲み物の泡が温度や時間で大きくなったり消えたりする理由を、排液・合体・粗大化、炭酸ガスの溶解度、泡膜を支える成分から解説します。

飲み物の成分が温度や時間で溶け方を変える理由を、溶解度と溶解速度の違い、砂糖と炭酸ガスの温度依存性、圧力・かき混ぜ・粒径の影響から解説します。

飲み物の氷がおいしさや品質に影響する理由を、融解による冷却、溶け水による希釈、温度で変わる味・香り、氷の量や大きさの影響から解説します。

野菜を切ると細胞が壊れ、香り・褐変・水分流出が始まる理由を、細胞膜の破壊、酵素と基質の接触、酸素、傷害呼吸、タマネギのLFS反応から解説します。

野菜の苦味が種類・品種・生育・調理条件によって違う理由を、グルコシノレートなどの成分差、光や栄養条件、切断・加熱・ゆでによる変化から解説します。

野菜が日長や低温の変化を感じて花芽形成や生育時期を変える理由を、光受容体、体内時計、FT、春化、カブの低温・日長反応から解説します。

野菜の甘味が種類・品種・生育・調理条件によって違う理由を、糖の種類と量、生育・保存による変化、蒸し・ゆで・焼きによる糖組成と甘味知覚の違いから解説します。

野菜の色が種類や生育・調理条件によって違って見える理由を、品種による色素組成、光・温度・成熟度、加熱、pH、保存条件の違いから解説します。