食べ物– 食べ物の『なぜ？』 –

発酵の香りがどのような仕組みで決まるのかを、微生物の代謝経路、エステル・高級アルコールなどの生成、におい閾値、成分間相互作用からわかりやすく解説します。

砂糖液は煮詰めるほど水が蒸発して糖濃度が上がり、沸点も上昇します。煮詰め温度は残存水分の目安で、冷却後の状態はシロップ、柔らかい飴、硬く脆い飴へ段階的に変化します。

発酵食品づくりで麹が使われる理由を、麹菌が作るアミラーゼやプロテアーゼ、糖化、タンパク質分解、酵母や乳酸菌との役割分担からわかりやすく解説します。

発酵食品の酸味がpHだけでは決まらない理由を、有機酸の種類と解離、滴定酸度、緩衝能、OTOP1による酸味受容、温度や他の味との相互作用から解説します。

片栗粉はでんぷん粒を加熱して糊化させないと十分なとろみが出ませんが、キサンタンガムは冷水でも高分子鎖が水和・分散して粘度を生みます。2つの増粘機構と温度応答の違いを比較します。

アルコール発酵が起こる理由を、酵母の解糖系、ATP獲得、NAD+再生、エタノールと二酸化炭素の生成、発酵条件との関係からわかりやすく解説します。

発酵食品で複数の抗菌要因が組み合わさって保存性を高める理由を、有機酸、エタノール、バクテリオシン、塩分、低温、栄養競争、ハードル技術から解説します。

調理の乳化が温度や時間で変わる理由を、油滴の大きさ、粘度、乳化剤やタンパク質の界面膜、油脂結晶、撹拌時間と経過時間の違いからわかりやすく解説します。

乳酸発酵が起こる理由を、解糖系、ATP獲得、NAD+再生、乳酸脱水素酵素、ホモ型・ヘテロ型発酵、温度や糖などの条件からわかりやすく解説します。

発酵に使う酵母の性質が食品や条件によって違う理由を、菌株の遺伝的差、糖利用、温度、窒素、酸素、アルコール耐性、冷凍耐性、香気生成から比較して解説します。