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野菜は保存中も呼吸・蒸散・老化を続けるため、温度・湿度・包装・エチレン条件によって食感、色、香り、味が変わります。保存状態がおいしさや品質を左右する仕組みを解説します。

野菜のアクが水さらしや加熱で弱くなる理由を、シュウ酸やポリフェノールの溶出、加熱による酵素失活、酸性条件による褐変抑制から解説します。

野菜は切る大きさや厚さ、切断面の状態によって、食感、香り、味の出方、見た目、保存中の品質が変わります。切り方がおいしさや品質を左右する仕組みを解説します。

野菜を加熱すると細胞壁や色素の構造が変わる理由を、ペクチンの可溶化・分解、細胞膜の損傷、クロロフィルのフェオフィチン化、カロテノイドやアントシアニンの変化から解説します。

果物の甘さは、葉で作られた糖が師部を通って果実へ運ばれ、糖輸送体や酵素によって果肉細胞へ取り込まれ、変換・蓄積されることで決まります。その仕組みを解説します。

野菜の細胞が水を取り込むと膨らみ、しおれると縮む理由を、水ポテンシャル、浸透、液胞、細胞壁、膨圧の関係から解説します。

果物の酸味は、リンゴ酸やクエン酸を作る代謝だけでなく、液胞への輸送・蓄積、プロトンポンプ、成熟時の分解・再利用によって決まります。その細胞内の仕組みを解説します。

野菜の鮮度が細胞レベルで保たれる仕組みを、膨圧、呼吸、細胞膜の区画化、水分損失、酸化ストレス、低温・湿度管理との関係から解説します。

果物の色は、色素分子が特定の光を吸収する性質と、カロテノイドを蓄える色素体やアントシアニンを蓄える液胞などの細胞構造によって生まれます。その仕組みを解説します。

野菜が日長や低温の変化を感じて花芽形成や生育時期を変える理由を、光受容体、体内時計、FT、春化、カブの低温・日長反応から解説します。