野菜– tag –

野菜でアクが生じる理由を、シュウ酸、ポリフェノール、タンニン、タケノコのえぐ味、褐変、植物防御、ゆで・水さらしによるアク抜きの仕組みから解説します。

野菜を加熱すると色や食感、味が変わる理由を、細胞壁・ペクチン、クロロフィル、香り、甘味、ビタミンやカロテノイドの変化から解説します。

野菜に多くの水分が含まれる理由を、根からの吸水、植物体内の水輸送、液胞と膨圧、細胞成長、収穫後のしおれや食感との関係から解説します。

野菜の鮮度が収穫後に落ちる理由を、収穫後も続く呼吸・蒸散、水分損失、黄化・軟化、エチレン、温度・湿度・包装による鮮度保持から解説します。

野菜に緑・赤・黄・紫など多彩な色がある理由を、クロロフィル、カロテノイド、アントシアニン、ベタレインの光吸収と植物での役割から解説します。

野菜で苦味が生じる理由を、ククルビタシン、グルコシノレートなどの苦味成分、植物の防御、品種・部位・生育条件・調理による違いから解説します。

野菜で甘味が生じる理由を、光合成で作られるショ糖・ブドウ糖・果糖、植物体内での糖の輸送と蓄積、寒締め、成熟、調理による変化から解説します。

野菜を切ると細胞が壊れ、香り・褐変・水分流出が始まる理由を、細胞膜の破壊、酵素と基質の接触、酸素、傷害呼吸、タマネギのLFS反応から解説します。

野菜の水分量は、収穫後の蒸散や呼吸、保存温度・湿度、時間、切り方、包装、加熱による組織変化で変わります。みずみずしさや萎れが変化する仕組みを解説します。

野菜の色が種類や生育・調理条件によって違って見える理由を、品種による色素組成、光・温度・成熟度、加熱、pH、保存条件の違いから解説します。