同じ料理を食べても、「香りがはっきりしておいしい」と感じる人もいれば、「味が薄い」と感じる人もいます。また、同じ人でも、鼻がよく通っている日と風邪や花粉症で詰まっている日では、食べ物の印象が変わることがあります。
この違いを理解するには、「舌で感じる基本味」と「鼻から加わる香り」を分けて考えることが大切です。食事中の味わい、つまり風味は、甘味・塩味・酸味・苦味・うま味などの味覚だけでなく、口から鼻へ抜ける香り、温度、食感、辛さなどが脳で統合されて生まれます。そのため、鼻の状態や嗅覚の個人差が変われば、同じ食品でも全体の味わいが違って感じられます。
結論：味わいの違いは、鼻から届く香りと味覚などの組み合わせが人や状態で変わるため
鼻と食べ物の味わいの関係に個人差・状態差が生まれる主な理由は、次のように整理できます。
- 鼻の通り方が変わり、香り成分が嗅上皮へ届く量が変わる
- レトロネーザル嗅覚そのものの感度や識別力に個人差がある
- 年齢や嗅覚障害などで香りの認識が変化する
- 味覚や三叉神経による刺激感にも個人差がある
- 過去の食経験や記憶によって「何の風味か」の判断が変わる
- 本人の主観的な「味が分かる感覚」と客観的な検査結果が一致しないことがある
つまり、鼻と味覚の関係は全員に同じ強さで働くわけではありません。風味は複数の感覚を組み合わせて作るため、そのどこか一つが変われば全体の感じ方も変化します。
食事中の香りは、口から鼻へ抜けて感じる
食べ物をかむと、口の中で揮発性の香り成分が放出されます。その成分を含む空気は、飲み込む前後の呼吸や口腔の動きによって咽頭側から鼻腔へ上がり、鼻の奥にある嗅覚受容細胞を刺激します。
この経路はレトロネーザル嗅覚と呼ばれます。日本味と匂学会の総説でも、風味はレトロネーザル経路の嗅覚と味覚の統合として説明されています。
一方、花や香水を鼻孔から直接嗅ぐときは、前方から鼻腔へにおい分子が入るオルソネーザル嗅覚が中心です。どちらも同じ嗅覚系を使いますが、刺激が入る経路と食事中の他感覚との組み合わせが異なります。
そのため、「においを嗅ぐ力」と「食べ物の風味を感じる力」は強く関連しますが、完全に同じ能力ではありません。
鼻づまりの程度によって風味の弱まり方が違う
風邪やアレルギー性鼻炎で鼻粘膜が腫れると、口から鼻へ抜ける香り成分が嗅上皮へ届きにくくなります。米国国立聴覚・コミュニケーション障害研究所（NIDCD）も、風邪などで鼻の経路がふさがると香りが嗅覚受容細胞へ届きにくくなり、食べ物の風味が大きく失われると説明しています。
ただし、鼻が詰まったときの影響は全員同じではありません。鼻腔のどの部分が狭くなっているか、左右どちらが通っているか、嗅上皮までの気流がどの程度残っているかによって、香りの届き方が変わります。
また、鼻の通気性と化学感覚機能を同じ参加者で調べた研究では、鼻気流とレトロネーザル嗅覚や味覚などに弱い関連がみられました。一方、自覚的な鼻の通りや嗅覚評価が検査値と必ずしも一致しないことも示されています。
つまり、「鼻が少し詰まっているから必ず味わいが半分になる」というような単純な比例関係ではありません。
同じ鼻づまりでも、もともとの嗅覚能力で影響が違う
嗅覚にはもともと個人差があります。薄いにおいをどこまで検出できるか、似たにおいを区別できるか、においの名前を正しく同定できるかは人によって異なります。
そのため、鼻づまりで嗅覚入力が少し低下したときにも、もともと非常に高い感度を持つ人と、平均的な感度の人とでは、風味の変化の感じ方が違う可能性があります。
また、オルソネーザル嗅覚とレトロネーザル嗅覚は相関しますが、完全に一致するわけではありません。鼻から香水の香りをよく識別できる人が、必ず同じ程度に食品のレトロネーザル香を識別できるとは限りません。
したがって、「鼻が利く」という一言だけでは、食事中の風味能力まで正確には表せません。
嗅覚障害があっても本人は風味を保てていると感じることがある
興味深いことに、客観的な嗅覚検査で低下が確認されても、「食べ物の風味は普通に感じる」と答える人がいます。
嗅覚低下がある人を対象にした研究では、本人が正常な風味知覚を申告していても、オルソネーザルとレトロネーザルの両方の検査では嗅覚低下が確認された例がありました。
このずれには、味覚や食感など残っている感覚を利用していること、食べ物の見た目や記憶から以前の風味を補っていることなどが関係する可能性があります。
つまり「本人が味は普通だと思っている」ことと、「鼻からの香り情報が以前と同じだけ入っている」ことは同じではありません。風味は複数感覚の統合なので、一部の情報が弱くても他の情報で補える場合があります。
年齢で味わい方が変わることがある
年齢によって嗅覚や味覚の機能が変化するため、食べ物の風味認識にも年齢差が現れることがあります。
18〜80歳の健康な人348人を対象にした研究では、食品由来の香りを口腔から提示する風味認識テストの成績は、年齢が高くなるにつれて低下する傾向が報告されました。味覚検査にも年齢との関連がみられました。
一方、別の多国間研究では、文化差を調整して選んだレトロネーザル嗅覚検査では年齢との明確な関連がみられなかったという結果もあります。
このように、年齢の影響は検査方法、使う食品や香り、文化的な馴染み、味覚との統合などによって結果が変わります。「高齢になるとレトロネーザル嗅覚が必ず一定割合で低下する」と一律に説明することはできません。
年齢だけでなく、食経験も風味の識別に影響する
香りを感じることと、その香りが「何であるか」を答えることは別です。
ある香りを日常的に経験していれば、鼻から届いたパターンを過去の記憶と照合しやすくなります。反対に、ほとんど食べたことのない食品の香りは、嗅覚として検出できていても名前を付けにくいことがあります。
実際、レトロネーザル嗅覚検査を複数国で比較した研究では、使用する香りによって非常に大きな文化差が確認されました。これは風味の同定が、嗅覚受容だけでなく食経験や学習にも左右されることを示しています。
そのため、「同じ食品を食べているのに表現する味が違う」という現象の一部は、鼻や舌の感度だけでなく、経験の違いでも説明できます。
舌の味覚にも個人差があるため、鼻の影響の見え方も変わる
風味は鼻の嗅覚だけでは成立しません。舌などの味細胞が感じる甘味、塩味、酸味、苦味、うま味も同時に加わります。
味覚感度にも個人差があり、年齢、口腔状態、一部の薬剤や病気などで変化することがあります。そのため、鼻からの香り入力が同じ程度に低下しても、味覚情報が強く残っている人と、味覚も弱くなっている人では、食事全体の印象が違います。
たとえば鼻づまりで果物の香りが弱くなっても、甘味や酸味がよく分かれば「甘酸っぱい食べ物」という基本的な印象は残ります。逆に味覚側も低下していれば、全体がより平坦に感じられる可能性があります。
したがって、鼻と味覚の関係を考えるときは、鼻だけでなく舌側の状態も確認する必要があります。
辛さや温度、食感が強い食品では鼻の影響が目立ちにくいこともある
唐辛子の辛さ、ミントの冷たさ、炭酸の刺激などは、主に三叉神経などが関与する化学感覚です。また、温度や硬さ、粘りなどの食感も風味体験に加わります。
そのため、鼻からの香りが弱くなっても、強い辛味や冷涼感、歯ごたえなどは残ります。こうした食品では「鼻が詰まっていても刺激は分かる」と感じやすくなります。
一方、果物、コーヒー、茶、香辛料など、食品固有の特徴を揮発性の香りに強く依存する食品では、レトロネーザル嗅覚の低下が味わいへ大きく影響しやすくなります。
つまり、鼻の状態による変化の大きさは「食べる物によっても違う」のです。
香りと味の組み合わせを学習しているため、同じ刺激でも感じ方が違う
脳は、香りと味を別々の情報のまま受け取るだけではありません。普段の食経験を通じて、「この香りは甘い食品と一緒に現れやすい」「この香りは苦味のある飲み物に多い」といった組み合わせを学習します。
その結果、特定の香りが加わると甘さの印象が強くなったり、食品らしさが高まったりすることがあります。ただし、その効果は香りと味の組み合わせ、本人の経験、文化などによって変わります。
このため、同じ香り・同じ味の組み合わせでも、経験が違う人どうしでは「おいしさ」「甘さ」「食品らしさ」の感じ方が一致しないことがあります。
鼻が詰まっていなくても風味が弱く感じられることがある
鼻の空気の通りが良くても、嗅覚受容細胞、嗅神経、嗅球などに問題があれば香りを感じにくくなることがあります。
感染後の嗅覚障害、頭部外傷、加齢、一部の神経疾患などでは、鼻腔が物理的に開いていても嗅覚機能が低下する場合があります。
NIDCDも、本人が「味覚を失った」と考えて受診しても、実際には嗅覚障害が原因である例が多いと説明しています。真の味覚消失は、嗅覚低下よりまれです。
したがって、「鼻は通っているのに食べ物が味気ない」という場合には、鼻づまりの有無だけでなく嗅覚そのものを考える必要があります。
同じ病気でも食事への影響には個人差がある
風邪、アレルギー性鼻炎、副鼻腔炎などで鼻の状態が変わっても、食事への影響は全員同じではありません。
鼻腔の閉塞の程度、嗅覚障害の有無、味覚機能、本人が普段どの感覚を重視して食事をしているかなどが違うためです。
香りを重視する人では嗅覚低下を強く自覚しやすい一方、食感や辛さを好む人では同じ嗅覚低下でも食事の満足度への影響が小さいことがあります。また、以前の食経験や期待が風味を補うこともあります。
このように、同じ診断名であっても「どのくらい味が変わったと感じるか」には個人差があります。
「味がしない」という訴えだけでは、鼻と舌のどちらが原因か分からない
日常語の「味」には、基本味と香りを含む風味が混ざっています。そのため、「味が分からない」という訴えだけでは、原因が嗅覚なのか味覚なのか判断できません。
基本味をある程度感じるのに食品の種類が分かりにくい場合は、嗅覚、とくにレトロネーザル嗅覚の低下が関係している可能性があります。反対に、砂糖水の甘さや食塩水の塩味そのものが分かりにくい場合には、味覚側の評価も必要です。
医療機関では、症状や鼻内所見に加え、必要に応じて嗅覚検査や味覚検査を行います。本人の主観だけでは両者を完全に区別できないためです。
急な変化や長く続く変化は単なる個人差で済ませない
もともと人によって風味の感じ方が違うこと自体は珍しくありません。しかし、以前と比べて急に食べ物の香りが分からなくなった、鼻づまりが治っても風味が戻らない、においが本来と違って感じられる、基本味まで長期間分かりにくい場合には、単なる個人差とは別に考える必要があります。
嗅覚障害や味覚障害には、鼻副鼻腔の炎症、感染後の変化、薬剤、頭部外傷、加齢などさまざまな原因があります。
症状が長引く場合や食事量・体重に影響している場合は、耳鼻咽喉科などで相談してください。
まとめ
食べ物の味わいが鼻の状態や人によって違って感じられるのは、風味が舌だけで作られていないためです。
食事中には、口から鼻へ抜けた香りをレトロネーザル嗅覚で感じ、その情報が味覚、温度、食感、三叉神経による刺激などと脳で統合されます。鼻づまりの程度や嗅覚能力が変われば、この香り情報の量や質も変わります。
さらに、年齢、味覚機能、食経験、文化、記憶などによっても食品の識別やおいしさの感じ方は変化します。客観的な嗅覚低下があっても本人が風味を保てていると感じる場合があり、主観と検査値も完全には一致しません。
つまり、鼻と味覚の関係の個人差は「鼻が通るかどうか」だけではなく、「レトロネーザル嗅覚」「味覚・刺激感」「経験と脳内統合」が組み合わさって生まれるものです。
参考資料
- 塩谷和基・青木豪太「風味知覚における嗅覚経路の差異と神経回路機構」日本味と匂学会誌
- National Institute on Deafness and Other Communication Disorders, Taste Disorders
- Retronasal olfactory function in patients with smell loss but subjectively normal flavor perception
- Influences of Age, Sex and Smoking Habit on Flavor Recognition in Healthy Population
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