野菜や魚、肉、点心などを蒸すと、ゆでたり焼いたりしたときとは違う、やわらかさやジューシーさを感じることがあります。蒸し調理は、水の中に食品を入れるのではなく、水蒸気を使って加熱する方法です。この違いが、食品から成分が流れ出る量、表面の乾き方、内部の水分、食感、味の感じ方などに影響します。
蒸し調理がおいしさや品質に影響するのは、水蒸気から食品へ効率よく熱が伝わる一方、食品を大量の湯に浸さないため、成分の溶出や表面の乾燥の仕方が、ゆでる・焼くといった加熱法とは異なるからです。さらに、加熱による組織の軟化によって、糖やうま味成分を口の中で感じやすくなることがあります。
蒸し調理ではどのように熱が伝わるのか
蒸し調理では、沸騰した水から生じた水蒸気が食品の表面に触れます。食品表面の温度が水蒸気より低いと、水蒸気の一部が凝縮して水に戻り、その際に熱を食品へ渡します。
このため、蒸気が十分に食品へ届く状態では、食品表面を湿った状態に保ちながら加熱できます。オーブンで焼くような乾いた高温空気による加熱とは、表面から水分が失われる条件が異なります。
ただし、蒸せば食品の水分がまったく失われないわけではありません。加熱によって細胞やタンパク質の構造が変われば、食品内部の水分は移動します。蒸し時間が長すぎれば、やわらかくなりすぎたり、肉や魚からドリップが出たりすることもあります。
ゆで調理より成分が流れ出にくい場合がある
蒸し調理の大きな特徴は、食品を大量の水に浸さずに加熱できることです。ゆで調理では、水溶性の糖、アミノ酸、ビタミン、ミネラルなどの一部がゆで汁へ移る場合があります。蒸し調理では食品と水との直接接触が少ないため、このような溶出を抑えやすい条件になります。
2021年に日本調理科学会誌で報告されたカブの研究では、蒸し調理後の糖総量は生のカブと有意差がなく、ゆで調理では糖総量が少なくなりました。一方、蒸したカブは官能評価で甘さとジューシーさが高く評価されました。
この結果は、「蒸すと糖そのものが増えるから甘くなる」とは限らないことも示しています。蒸すことで組織がやわらかくなり、噛んだときに糖を含む液汁が出やすくなることで、甘さを感じやすくなると考えられています。
蒸すと甘く感じることがあるのはなぜか
ニンジンでも、蒸し時間が長くなるにつれて官能評価でやわらかさ、ジューシーさ、甘さが増したという研究があります。しかし、その研究ではニンジン中の糖含量そのものには大きな変化がありませんでした。
つまり、感じる甘さは「食品中に糖が何グラムあるか」だけで決まりません。組織がやわらかくなり、噛んだときに糖を含む汁が口の中へ出やすくなると、同じ糖量でも甘味を強く感じることがあります。
このように、蒸し調理では化学成分の量だけでなく、食品の物理的な構造変化がおいしさに影響します。やわらかさと味の感じ方は別々の現象ではなく、互いに関係しています。
うま味の感じ方も変わる場合がある
蒸し加熱によって変わるのは甘味だけではありません。野菜の研究では、ナス、トマト、ニンジン、ダイコン、ネギ、ホウレンソウなどを蒸すと、グアニル酸が生成することが報告されています。
グアニル酸は、グルタミン酸のうま味を強める働きを持つ成分です。そのため、蒸した野菜では、加熱前と比べてうま味の感じ方が変化する可能性があります。
ただし、すべての食品で同じ成分変化が起こるわけではありません。食品の種類、加熱温度、時間、もともとの成分組成によって結果は異なります。蒸し調理がおいしさに与える影響は、食材ごとに考える必要があります。
蒸し調理は食感をどのように変えるのか
野菜では、加熱によって細胞壁や細胞同士をつなぐペクチンなどが変化し、組織がやわらかくなります。蒸し調理でもこの軟化が進み、硬い根菜が食べやすい状態へ変わります。
日本調理科学会誌で、じゃがいも、ニンジン、ダイコンなどの根菜を蒸した場合とゆでた場合の軟化を比較した研究では、温度域によって軟化速度にわずかな違いがありました。一方、適切な加熱時間で比較した官能評価では、蒸しとゆでで硬さに大きな差が認められない条件もありました。
この結果からも、「蒸しだから必ず硬い」「ゆでだから必ずやわらかい」と単純には言えません。食感は加熱法だけでなく、食品の大きさ、温度、加熱時間によって決まります。
水分を保ちやすいことが品質に関係する
蒸し器の中は水蒸気が多く、乾いたオーブン内に比べると食品表面から水分が蒸発しにくい環境になります。このため、適切な条件では、食品表面の乾燥を抑えながら加熱できます。
肉、魚、蒸しパン、シュウマイなどで、しっとりした食感を作りやすいのはこの特徴と関係しています。一方、焼き物のような乾いた表面や強い焼き色は作りにくくなります。
つまり、蒸し調理は「水分を残しやすい」という特徴を持つ代わりに、表面を乾燥させて香ばしくする調理には向きにくい方法です。どちらが高品質かではなく、料理が求める食感によって適した加熱法が変わります。
焼き色や香ばしさがつきにくいのはなぜか
一般的な蒸し調理では、食品の周囲はおよそ100℃前後の湿った環境になります。フライパンやオーブンの表面加熱のように、食品表面が高温で乾燥した状態になりにくいため、強いメイラード反応やカラメル化は起こりにくくなります。
そのため、蒸した食品は焼いた食品に比べて、焼き色やロースト香が弱い傾向があります。その代わり、焦げによる苦味や強い乾燥を避けながら、素材そのものの香りや水分を生かした仕上がりにしやすくなります。
焼き色が必要な料理では、先に蒸して内部まで加熱し、その後に短時間焼く方法などを使うと、内部のしっとり感と表面の香ばしさを組み合わせることもできます。
蒸し調理は栄養を必ず多く残すのか
蒸し調理は、ゆで汁へ成分が流れ出にくいという利点がありますが、「蒸せばすべての栄養素が最もよく残る」とは限りません。
野菜の調理法を比較した研究では、ビタミンや抗酸化成分の保持率は、野菜の種類や成分、加熱時間によって大きく異なります。水溶性成分では、ゆでるより蒸す方が溶出を抑えやすい例がありますが、ビタミンCのように熱に弱い成分は、蒸していても加熱時間が長くなれば減少する場合があります。
海外の研究でも、カリフラワー、ニンジン、サツマイモをゆで、蒸し、電子レンジで調理したところ、栄養成分や食感の変化は調理法と加熱時間の両方に左右されました。短時間の加熱ほど品質保持に有利な場合が多い一方、最適な方法は食品や成分によって異なります。
したがって、栄養面では「蒸し」という名前だけで判断せず、食材に必要な加熱時間まで考えることが大切です。
蒸しすぎると品質が下がることもある
蒸し調理は穏やかな印象がありますが、長時間加熱すれば食品内部では変化が進み続けます。
- 野菜がやわらかくなりすぎて形が崩れる
- 色がくすむ
- 熱に弱いビタミンが減る
- 魚や肉のタンパク質が強く凝固して硬くなる
- 食品から汁が流れ出て、うま味や水分が失われる
- 香り成分が揮発して風味が弱くなる
蒸気に触れているからといって、加熱しすぎによる品質低下を防げるわけではありません。蒸し調理でも温度と時間の管理が重要です。
蒸し器に食品を詰め込みすぎると仕上がりが変わる
蒸し調理では、食品の周囲を蒸気が流れることが重要です。蒸し器に食品を隙間なく詰めると、蒸気が均一に回りにくくなり、場所によって加熱速度に差が生じることがあります。
また、ふたを頻繁に開けると内部の蒸気が逃げ、温度が下がります。レシピに示された蒸し時間は、十分に蒸気が上がった状態を前提としていることが多いため、蒸し器の大きさや食品量によって実際の必要時間は変わります。
均一な仕上がりを目指すなら、食品の大きさをそろえ、蒸気の通り道を確保し、蒸気が十分に上がってから時間を数えることが大切です。
家庭調理で蒸し調理を生かすポイント
- 食品を同じくらいの大きさに切り、加熱むらを減らす
- 蒸気が十分に上がってから食品を入れる
- 蒸し器の中に詰め込みすぎず、蒸気の通り道を作る
- やわらかさを途中で確認し、必要以上に加熱しない
- 水に溶けやすい味や成分を残したい野菜では、ゆで調理との違いを意識する
- 焼き色が欲しい料理では、蒸した後に焼くなど別の加熱法と組み合わせる
蒸し調理のよさは、「蒸せば何でもおいしくなる」ことではありません。水に浸さず、湿った環境で加熱するという特徴を、食材や目指す仕上がりに合わせて利用することにあります。
まとめ
蒸し調理がおいしさや品質に影響するのは、水蒸気を使って食品を加熱することで、ゆで調理とは成分の溶出が、焼き調理とは表面の乾燥や褐変の進み方が異なるためです。さらに、野菜では組織が軟化することで、糖量が増えなくても甘さやジューシーさを感じやすくなることがあります。
一方、蒸し調理でも加熱しすぎれば、食感、色、栄養成分、香りなどの品質は低下します。蒸し調理を上手に使うには、食材の種類、大きさ、蒸気の回り方、加熱時間を調整し、「何を残し、どんな食感に仕上げたいか」を考えることが重要です。
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参考資料
- 山本真子ほか「蒸し調理におけるカブの甘味と嗜好特性」日本調理科学会誌
- 堀江秀樹「野菜の加熱にともなうグアニル酸の生成」日本調理科学会誌
- 佐藤瑶子ほか「蒸し加熱とゆで加熱の根菜類の軟化速度及び加熱時間の比較」日本調理科学会誌
- Buratti S, et al. Influence of Cooking Conditions on Nutritional Properties and Sensory Characteristics Interpreted by E-Senses: Case-Study on Selected Vegetables. Foods, 2020.
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