塩味は、冷たい食塩水と温かい食塩水で大きく変わると思われがちです。ところが、ヒトの舌先に短時間だけNaClを提示した実験では、12℃、34℃、42℃で塩味強度に有意差が出なかった条件があります。
一方で、同じ塩味刺激を続けて味わうと、数秒〜数十秒で塩味が弱くなることがあります。これは塩味への順応です。
つまり、塩味では「温度を変えること」と「時間をかけて同じ刺激を受け続けること」が、同じように働くわけではありません。
結論：短時間の塩味強度は温度に比較的安定な条件がある一方、持続刺激では味覚系がNaCl濃度へ順応するから
- 短時間のNaCl刺激では12〜42℃で塩味強度が変わらない条件がある
- 同じNaClを続けて舌へ与えると、塩味は次第に弱くなる
- 15秒の事前刺激だけでも、次のNaClの強度が約半分まで下がったヒト研究がある
- NaClへ十分順応すると、その濃度自体がほとんど無味に感じられることがある
- 順応後は、順応濃度より薄いNaClと濃いNaClで味質の感じ方まで変わることがある
- 実際の飲食では唾液、すすぎ、次の一口までの間隔が順応の大きさを変える
したがって、「塩味は温度に左右されない」のでも、「時間がたてば必ず消える」のでもありません。温度と時間は別の仕組みで塩味知覚へ影響します。
塩味は何を感じているの？
食塩NaClが唾液に溶けるとNa⁺が生じ、舌の味細胞を刺激します。
ヒトや動物の塩味受容には複数の経路が関与すると考えられています。低濃度のNaClではENaCなどのNa⁺透過経路が重要で、高濃度では別の経路や苦味・酸味系も関わります。
日本の塩味総説でも、Na⁺が味細胞を興奮させ、その神経情報が脳で塩味として処理されることが説明されています。
短時間なら、温度を変えても塩味が変わらないことがある
2019年のヒト研究では、NaClを舌先へ3秒間提示し、12℃、34℃、42℃で塩味強度を比較しました。
その結果、試験した濃度範囲では塩味強度に有意な温度差は見られませんでした。
つまり、少なくとも短いNaCl刺激では、温度が変わっても塩味の主観強度が比較的安定する条件があります。
これは「冷たいものはすべて味が弱い」という一般化が正しくないことを示しています。
動物の味覚神経でもNaClは温度に比較的強い経路がある
ラットの味覚神経細胞を調べた研究では、NaClに選択的に反応する一部の神経細胞は、順応温度が変わってもNaClへの応答選択性を比較的保ちました。
一方、複数の味へ反応する広い応答型の神経細胞では、温度低下で応答が弱くなる傾向も見られました。
このことから、塩味の温度依存性は味覚経路全体で一様ではなく、どの神経群が主に働くかでも変わると考えられます。
では、なぜ続けて味わうと塩味が弱くなるの？
同じNaClが舌へ長く触れ続けると、味覚系はその刺激へ順応します。
1989年のヒト研究では、味蕾のある茸状乳頭へNaClを15秒間提示した後、同じNaClを再提示すると、感じる強さが約50％低下しました。
これは、刺激が続くことで味細胞や味覚神経の応答が一時的に下がることを示します。
NaClへ順応すると、その濃度が「味のゼロ」に近づく
塩味順応の古典的な研究では、ある濃度のNaClへ舌を順応させると、その順応濃度自体がほとんど無味に感じられることが示されています。
1979年のレビューでは、塩味知覚は直前まで舌がさらされていたNa⁺濃度によって決まる「adaptation level（順応レベル）」の影響を強く受けると整理されています。
つまり舌は絶対的なNaCl濃度だけを読んでいるのではなく、「今までの濃度と比べてどれくらい変わったか」にも敏感です。
順応濃度より薄い塩水は、塩辛く感じないことがある
1964年のヒト研究では、NaClへ順応した後、順応濃度より薄いNaClは酸味や苦味のように感じられることがありました。
逆に順応濃度より濃いNaClは、甘味や塩味として感じられることがありました。
これは、順応によって単に「強さ」が下がるだけでなく、味質の感じ方自体も変わり得ることを示しています。
同じ塩水を連続して飲むと、塩味は弱まりやすい
模擬飲水実験では、NaClを繰り返し提示し、その間に何を口へ入れるかで塩味の変化が違いました。
NaClと同じNaClを交互に提示したり、何も入れずに続けたりすると、塩味強度は低下しました。
一方、人工唾液を間に入れると塩味強度は比較的維持され、水を入れると逆に次のNaClが強く感じられることがありました。
つまり、飲み物そのものだけでなく、前の一口と次の一口の間に口腔内濃度がどれだけ変化するかが重要です。
なぜ水を飲むと次の塩味が強く感じられることがあるの？
NaClへ順応した状態で水を口へ入れると、口腔内のNa⁺濃度が大きく下がります。
その後で再びNaClを入れると、直前との差が大きくなるため、塩味が強く感じられることがあります。
このように塩味では、絶対濃度だけでなく「濃度変化」が知覚強度へ影響します。
温度より時間の方が塩味へ影響しやすいの？
いつでもそうとは限りません。
短時間のNaCl刺激では温度差が出ない研究がありますが、別の研究では温度によって味の持続時間が変わることも報告されています。
1984年のヒト研究では、NaClを含む複数の味刺激で、知覚がどれくらい残るかという「持続時間」が温度と濃度によって変化しました。
つまり、温度が瞬間的な塩味強度を変えなくても、「あと味がどれくらい続くか」へ影響する可能性があります。
温度は塩味そのものより刺激感へ影響することもある
高濃度のNaClでは、塩味だけでなく「しみる」「刺激的」といった三叉神経系の感覚も生じます。
2019年の研究では、強いNaCl刺激の塩味強度は12〜42℃で大きく変わらなかった一方、閾値付近の刺激感では加温や冷却の影響が見られました。
そのため、温かい塩水を「刺激が強い」と感じても、それが純粋な塩味強度の増加とは限りません。
食塩濃度が違えば順応の仕方も変わる
塩味順応は、どの濃度のNaClへ順応したかで変わります。
順応レベルが低ければ薄い塩味でも強く感じやすくなり、順応レベルが高ければ同じ濃度を弱く感じやすくなります。
日本の食塩水官能研究でも、食塩濃度によって弁別できる濃度差が変わることが示されています。
つまり、塩味の感度は固定値ではなく、刺激条件と直前の味経験で動きます。
唾液も順応に関係する
唾液は口の中のNaClを薄め、洗い流し、味蕾周辺の濃度を変えます。
日本の成人を対象にした研究では、食塩水を持続的に口腔へ流したときの味覚順応と耳下腺唾液分泌の変化が調べられています。
実際の飲食では、唾液分泌量によってNaClの除去速度が変わるため、同じ食塩濃度でも順応の速さに個人差が生じる可能性があります。
長期の減塩による「慣れ」とは別
数秒〜数分の塩味順応と、数週間〜数か月の減塩で薄味を好むようになる変化は別の現象です。
短期順応は同じNaCl刺激へ一時的に反応が弱まる現象です。
一方、長期の減塩では好ましい塩分濃度そのものが低い側へ移ることがあります。
時間尺度と関与する学習・嗜好の仕組みが異なるため、区別して考える必要があります。
実際の料理では温度の影響が大きくなることもある
単純なNaCl水溶液では温度差が小さくても、スープやだしでは香り、うま味、脂肪、粘度が温度で変化します。
そのため「熱いスープの方が塩味が強い／弱い」と感じた場合でも、NaClへの温度効果だけではなく、他の感覚との統合が関係している可能性があります。
単純溶液の実験と実際の食品で結果が違うことがあるのはこのためです。
食品開発ではなぜ重要なの？
減塩食品やスープでは、一口目だけでなく、食べ進めたときの塩味変化も重要です。
最初は十分に塩味があっても、同じ味を連続して食べると順応して弱く感じられることがあります。
一方、香り、酸味、うま味、食感に変化を持たせると、口腔内の刺激が単調になりにくくなります。
そのため、塩分量だけでなく時間変化まで含めて味を設計する必要があります。
まとめ
塩味は温度で変わりにくい条件があるのに、続けて味わうと弱くなることがあります。
ヒト研究では、NaClを舌先へ3秒提示した条件では12℃、34℃、42℃で塩味強度に有意差が見られませんでした。
一方、同じNaClを15秒間与えた後では、次のNaClの強度が約半分まで低下することがあり、十分に順応すると順応濃度自体がほとんど無味に感じられることもあります。
つまり、塩味では短時間の温度変化よりも、直前までどのNa⁺濃度へさらされていたかが知覚を大きく動かす場合があります。
「温度」と「時間」は同じ仕組みではなく、温度は味覚・刺激感・持続時間を修飾し、時間は順応レベルを動かして塩味強度を変えるのです。
参考資料
- 山本隆「塩と味覚―人体の側から―」
- 渡部茂「味覚の順応が耳下腺唾液分泌量に及ぼす影響」
- Selective Effects of Temperature on the Sensory Irritation but not Taste of NaCl and Citric Acid
- The perception of saltiness is eliminated by NaCl adaptation
- An analysis of the role of stimulus removal in taste adaptation by means of simulated drinking
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