冷蔵庫に食品を入れると、常温よりも長く保存できることが多くなります。これは低い温度によって微生物の増殖や食品中の化学反応、酵素反応などが遅くなるためです。
しかし、冷蔵すればどんな食品でも製造直後や収穫直後の状態をそのまま保てるわけではありません。保存中には水分が失われたり、食感や香りが変わったり、食品によっては低温そのものが品質低下の原因になったりします。
つまり冷蔵は、食品の変化を「止める」技術ではなく、多くの変化を遅らせながら、食品ごとに適した温度や湿度で品質をできるだけ長く保つ技術なのです。
冷蔵すると食品が長持ちしやすいのはなぜ？
微生物の増殖が遅くなる
食品の腐敗や食中毒には、細菌やカビなどの微生物が関係します。微生物の増殖速度は温度の影響を強く受け、多くの微生物は温度が下がると増殖が遅くなります。
農林水産省も、食品の温度が高くなると微生物が増えやすくなるため、冷蔵・冷凍が必要な食品は速やかに冷蔵庫や冷凍庫に入れるよう案内しています。家庭用冷蔵庫では、冷蔵室は4℃前後が一つの目安とされています。
ただし、低温でも増殖できる微生物は存在します。冷蔵は殺菌ではないため、時間が長くなれば腐敗や安全上の問題が起こる可能性があります。
化学反応や酵素反応も遅くなる
食品では保存中にも、脂質酸化、褐変、色素分解、香気成分の変化など多くの反応が進んでいます。温度を下げると、こうした反応の多くは遅くなります。
野菜や果物では収穫後も呼吸や酵素反応が続いています。冷蔵によって呼吸速度や代謝速度を下げると、熟しすぎたり、しおれたりするまでの時間を延ばしやすくなります。
冷蔵温度が少し違うだけでも品質に差が出るの？
冷蔵庫の中であれば、どこでも同じ条件というわけではありません。庫内の位置、食品の詰め方、ドアの開閉回数などによって温度は変化します。
日本で行われた市販食品の保存試験では、ゆでうどん、豆腐、かまぼこ、牛挽き肉を5℃と10℃で保存し、細菌数や外観、においの変化が比較されました。その結果、保存温度によって品質変化の進み方に差が生じることが確認されています。
このように、「冷蔵」という同じ言葉で表されても、実際の温度が数℃違えば微生物の増殖速度や化学反応の速度が変わり、品質を保てる期間にも差が出ます。
冷蔵すると「おいしさ」はどう変わる？
香りの変化を遅らせる一方、香りそのものも変化する
食品のおいしさには、味だけでなく香りが大きく関係しています。低温では香気成分の生成や揮発が抑えられやすいため、保存中の香りの変化を遅らせることがあります。
一方で、冷蔵中にも香り成分の分解や酸化は少しずつ進みます。また、開封した食品を十分に包まずに保存すると、冷蔵庫内の別の食品のにおいを吸着して風味が変わることもあります。
冷蔵庫に入れる際にふたやラップで覆うことは、乾燥を防ぐだけでなく、におい移りを抑える意味もあります。
水分の移動で食感が変わる
冷蔵庫内の空気は、食品から水分を奪うことがあります。切った野菜の表面が乾いたり、パンが硬く感じられたり、肉や魚からドリップが出たりするのは、水分の移動や食品組織の変化が関係しています。
農林水産省も、冷蔵・冷凍保存では食品を容器や袋に入れたり、ラップで包んだりすることを勧めています。水分を保ち、空気との接触を減らすことは、品質保持に役立ちます。
冷蔵すればするほど低温の方がよいの？
必ずしもそうではありません。食品には、それぞれ適した保存温度があります。
肉や魚、乳製品、調理済み食品などでは低温に保つことが品質と安全性の維持に重要ですが、熱帯・亜熱帯原産の果物や一部の野菜では、低すぎる温度に長く置くと「低温障害」が起こることがあります。
低温障害とは、凍っていないにもかかわらず、低温によって植物組織の正常な代謝や細胞膜の機能が損なわれる現象です。果物や野菜によっては、表面のくぼみ、褐変、軟化、水浸状の変化、異臭、正常に追熟しないなどの症状が現れます。
2023年のレビューでは、バナナ、マンゴー、モモ、ズッキーニなど、多くの青果物で低温障害が問題になることが整理されています。低温障害が起こる温度は品目によって異なるため、「野菜や果物はすべて冷蔵室のいちばん冷たい場所に入れればよい」とは限りません。
野菜室やチルド室が分かれているのはなぜ？
家庭用冷蔵庫に冷蔵室、チルド室、野菜室などが用意されているのは、食品によって適した温度や湿度が異なるためです。
チルド室は一般の冷蔵室より低温に保たれることが多く、肉、魚、加工食品などを低温で保存するのに適しています。一方、野菜室では冷蔵室より温度や湿度の条件を調整し、青果物の乾燥を抑えやすくしている機種があります。
ただし、各室の温度設定は冷蔵庫によって異なります。食品表示と冷蔵庫の取扱説明書を確認して使い分けることが大切です。
冷蔵中でも食品は少しずつ変化する
時間が長くなると品質低下が積み重なる
冷蔵によって反応速度が遅くなっても、変化が完全に停止するわけではありません。時間がたてば、微生物の増殖、脂質酸化、酵素反応、水分移動などが少しずつ積み重なります。
海外のコールドチェーン研究でも、食品の品質変化は微生物学的変化だけでなく、熟成や老化などの生理的変化、褐変や脂質酸化などの生化学的変化、水分損失などの物理的変化によって起こると整理されています。
このため、冷蔵庫に入れた食品にも賞味期限や消費期限があり、家庭で調理した食品も早めに食べる必要があります。
温度変動も品質に影響する
冷蔵庫のドアを長く開けたり、食品を詰め込みすぎたりすると、庫内の温度が上がったり温度ムラが生じたりします。
一度温度が上昇すると、その間に進んだ微生物増殖や化学反応は、再び冷やしても元には戻りません。安定した低温を保つことが、冷蔵保存の効果を引き出すうえで重要です。
なぜ食品を冷ます前後の扱いも重要なの？
作りたての料理を保存するときは、食品の中心部まで温度が下がるのに時間がかかることがあります。大きな鍋のまま放置すると、冷める途中の温度帯で微生物が増殖しやすくなることがあります。
農林水産省は、調理済み食品を保存する場合、浅い容器に小分けするなどして速やかに冷まし、早めに冷蔵・冷凍することを勧めています。
冷蔵保存では「冷蔵庫の設定温度」だけでなく、食品が実際にその温度までどのくらい早く下がるかも重要なのです。
冷蔵保存の効果を高めるには？
まず、食品に表示された保存方法を守ることが基本です。「要冷蔵」「10℃以下」などの表示がある食品は、購入後できるだけ早く冷蔵します。
次に、冷蔵庫へ食品を詰め込みすぎないようにします。冷気が循環しにくくなると温度ムラが生じやすくなります。ドアの開閉を短くすることも庫内温度を安定させるうえで役立ちます。
また、食品は必要に応じて密閉容器やラップで覆い、乾燥、におい移り、他の食品からの汚染を防ぎます。肉や魚から出るドリップが他の食品に触れないようにすることも大切です。
まとめ
冷蔵保存が食品のおいしさや品質に影響するのは、低温によって微生物の増殖や化学反応、酵素反応を遅らせる一方で、保存中の変化そのものを完全には止められないからです。
適切な冷蔵は、腐敗、酸化、熟成の進行などを遅らせ、色、香り、食感を保ちやすくします。しかし、長期間保存すれば品質変化は積み重なり、乾燥やにおい移り、ドリップなどが生じることがあります。また、果物や野菜の中には低すぎる温度で低温障害を起こすものもあります。
冷蔵は「とにかく低い温度にすればよい」のではなく、食品ごとに適した温度、湿度、包装、保存期間を組み合わせることで、おいしさと品質を長く保つ方法なのです。
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参考資料
- 農林水産省「冷蔵庫のかしこい使い方～知ってお得な食品の保存～」
- 村上和保「冷蔵温度における市販食品の保存性」日本家政学会誌
- Experimental investigation and modelling in the food cold chain: Thermal and quality evolution
- Recent advances in postharvest technologies for reducing chilling injury symptoms of fruits and vegetables: A review
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