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食品の香りは、揮発した香気分子が鼻孔から吸い込まれ、鼻腔上部の嗅上皮に届いて嗅覚受容体を刺激することで感じられます。オルソネーザル嗅覚の仕組みと、口から鼻へ抜ける香りとの違いを解説します。

食品の香りは、温度によって香気成分の蒸気圧や気液分配、食品マトリックスへの保持が変わるため変化します。加熱による香りの生成・消失や、口の中での温度変化まで含めて解説します。

スパイスは、植物が揮発性の香気成分を作って精油として蓄積し、粉砕や加熱でそれらが放出されるため強く特徴的に香ります。植物の代謝、貯蔵構造、香気成分の放出の仕組みを解説します。

発酵では、酵母・乳酸菌・カビなどが糖、アミノ酸、脂質を代謝し、アルコールやエステルなど多様な香気成分を作ります。微生物の種類と発酵条件で香りが変わる仕組みを解説します。

焙煎では、水分が減って高温になることでメイラード反応や糖・脂質などの熱反応が進み、香ばしい揮発性成分が生まれます。焙煎度によって香りの種類とバランスが変わる仕組みを解説します。

加熱すると、既存の香気成分が揮発しやすくなるだけでなく、メイラード反応、糖の熱分解、脂質酸化などによって新しい香気成分が生まれます。食品に加熱香が生じる仕組みを解説します。

食品の香り成分は、沸騰しなくても食品中から空気中へ分配されて揮発します。蒸気圧、温度、脂質・たんぱく質との相互作用、表面積や咀嚼が香りの放出を変える仕組みを解説します。

味への慣れでは、同じ刺激を繰り返すことで味の強さや食品への好ましさが変化します。味覚順応と感覚特異的満腹感を区別し、試食順序や休止時間が食品の官能評価に与える影響を解説します。

味の対比は、少量の別の味によって主体となる味を際立たせる一方、濃度によっては抑制にも変わります。甘味・塩味・酸味・苦味などの相互作用がおいしさと食品品質に与える影響を解説します。

食感は硬さや粘度そのものの好ましさだけでなく、咀嚼、唾液との混合、味物質や香りの放出を変え、味の感じ方にも影響します。食品構造とおいしさ・品質の関係を解説します。