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根菜は低温帯をゆっくり通ると、PMEによるペクチンの脱メチル化やカルシウム架橋で組織が一時的に硬化し、その後の高温加熱でも煮崩れしにくくなることがあります。昇温速度・品種・pHによる違いも解説します。

乳酸発酵が起こる理由を、解糖系、ATP獲得、NAD+再生、乳酸脱水素酵素、ホモ型・ヘテロ型発酵、温度や糖などの条件からわかりやすく解説します。

酵母がどのような仕組みで発酵に関わるのかを、細胞構造、出芽、糖の取り込み、解糖系、発酵と呼吸、環境応答、菌株差からわかりやすく解説します。

発酵中に温度が上がることがある理由を、微生物の代謝熱、発熱と放熱のバランス、麹や納豆の発熱、原料量・水分・通気との関係からわかりやすく解説します。

砂糖はジャムではペクチンのゲル化を助ける一方、卵では凝固を緩やかにし、高濃度ではでんぷんの糊化温度を上げます。同じ砂糖が逆の働きをするように見える理由を、水和と高分子構造の違いから比較します。

調理の乳化が温度や時間で変わる理由を、油滴の大きさ、粘度、乳化剤やタンパク質の界面膜、油脂結晶、撹拌時間と経過時間の違いからわかりやすく解説します。

発酵の香りがどのような仕組みで決まるのかを、微生物の代謝経路、エステル・高級アルコールなどの生成、におい閾値、成分間相互作用からわかりやすく解説します。

発酵すると独特の香りが生まれる理由を、酵母や乳酸菌の代謝、エステル・高級アルコール・有機酸などの香気成分、温度や熟成との関係からわかりやすく解説します。

牛乳・マヨネーズ・乳化ドレッシングはどれもO/W型乳化ですが、油相率、油滴径、界面膜、水相粘度が違うため、粘度と分離しやすさが大きく変わります。3つの食品を構造から比較します。

とろみを付けると甘味や酸味を弱く感じることがあるのは、粘度や増粘剤が味物質の移動、唾液との混合、口腔内処理を変えるためです。味質ごとの差も解説します。