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野菜は切り方によって、熱が伝わる距離や表面積、細胞の傷つき方が変わります。そのため加熱時間、乾燥、褐変、保存性にも差が生じます。

野菜の鮮度は、収穫後も続く呼吸・蒸散・酵素反応・老化によって変化します。保存温度、時間、湿度、エチレン、切断などが鮮度に影響する仕組みを解説します。

野菜のアクは一つの物質ではありません。水への溶出、酵素反応、酸化、加熱による分解などで、えぐ味・渋味・苦味の感じ方が変わります。温度と時間がアクに影響する仕組みを解説します。

野菜の鮮度の落ち方が種類・収穫時期・保存条件によって違う理由を、呼吸速度、蒸散、エチレン感受性、低温障害、成熟度、収穫時の初期品質から解説します。

野菜は保存中も呼吸・蒸散・老化を続けるため、温度・湿度・包装・エチレン条件によって食感、色、香り、味が変わります。保存状態がおいしさや品質を左右する仕組みを解説します。

野菜の保存方法は、温度、湿度、保存期間、低温障害、エチレン、包装などによって変える必要があります。野菜ごとに適した保存条件が違う理由を解説します。

野菜は切る大きさや厚さ、切断面の状態によって、食感、香り、味の出方、見た目、保存中の品質が変わります。切り方がおいしさや品質を左右する仕組みを解説します。

果物の酸味は、リンゴ酸やクエン酸を作る代謝だけでなく、液胞への輸送・蓄積、プロトンポンプ、成熟時の分解・再利用によって決まります。その細胞内の仕組みを解説します。

果物の種は、花の子房にある胚珠が受精して発達したものです。受粉・受精から胚・胚乳・種皮ができる流れ、果実との関係、種なし果物ができる例外まで解説します。

野菜は、気温、日射、水分、成熟段階、品種などが季節ごとに変わるため、甘味・香り・食感・色・成分にも違いが出ます。旬がおいしさや品質に関係する仕組みを解説します。