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野菜は切り方によって、熱が伝わる距離や表面積、細胞の傷つき方が変わります。そのため加熱時間、乾燥、褐変、保存性にも差が生じます。

野菜の切り方で食感や味が変わる理由を、繊維方向、細胞損傷、表面積、加熱・調味の速さ、タマネギの酵素反応、包丁の切れ味から解説します。

野菜の糖が舌で「甘い」と感じられる理由を、T1R2/T1R3甘味受容体、PLCβ2、TRPM5、ATP放出、糖の種類、酸味・苦味との相互作用から解説します。

野菜を加熱すると細胞壁や色素の構造が変わる理由を、ペクチンの可溶化・分解、細胞膜の損傷、クロロフィルのフェオフィチン化、カロテノイドやアントシアニンの変化から解説します。

野菜の苦味成分が舌で「苦い」と感じられる理由を、TAS2R苦味受容体、味細胞内シグナル、神経伝達、個人差、グルコシノレートとの関係から解説します。

野菜の水分量は、収穫後の蒸散や呼吸、保存温度・湿度、時間、切り方、包装、加熱による組織変化で変わります。みずみずしさや萎れが変化する仕組みを解説します。

野菜の細胞が水を取り込むと膨らみ、しおれると縮む理由を、水ポテンシャル、浸透、液胞、細胞壁、膨圧の関係から解説します。

野菜の旬が種類・品種・栽培地域・作型によって違う理由を、適温、成熟日数、早生・晩生、産地リレー、露地・促成・抑制栽培から解説します。

野菜の種類によって適した保存温度・湿度・包装が違う理由を、呼吸速度、水分損失、低温障害、エチレン感受性、MA包装とガス透過性の違いから解説します。

野菜を切ると細胞が壊れ、香り・褐変・水分流出が始まる理由を、細胞膜の破壊、酵素と基質の接触、酸素、傷害呼吸、タマネギのLFS反応から解説します。