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野菜の種類や、ゆでる・蒸す・電子レンジなどの加熱方法によって色・食感・栄養の変わり方が違う理由を、水との接触、加熱時間、細胞壁、色素、ビタミン・ミネラル保持から解説します。

米・小麦・トウモロコシのでんぷんが同じ加熱でも異なる性質を示す理由を、アミロース・アミロペクチン、顆粒構造、水分・加熱・冷却条件から比較します。

果物の香りが温度や時間で変わる理由を、成熟・追熟による揮発性香気成分の生成、温度による代謝と揮発性の変化から解説します。

果物の色が温度や時間で変わる理由を、クロロフィル、カロテノイド、アントシアニンの変化と、成熟・温度・光・保存条件の関係から解説します。

果物の変色の進み方が温度や時間で変わる理由を、酵素的褐変、酸化、低温障害、傷、保存時間との関係から解説します。

果物の追熟は、種類や品種ごとのエチレン生成・感受性、収穫熟度、温度、酸素・二酸化炭素、湿度などによって速度や進み方が変わります。追熟の違いが生まれる理由を比較して解説します。

果物の酸味が温度や時間で変わる理由を、有機酸の代謝、保存温度、糖酸比、追熟、味覚への温度影響に分けてわかりやすく解説します。

果物の保存条件は、種類や品種ごとの呼吸速度、エチレン生成・感受性、低温耐性、水分損失、収穫熟度によって変わります。なぜバナナとブドウ、品種の違うリンゴで適温や保存期間が異なるのかを解説します。

果物の追熟が温度や時間で変わる理由を、エチレン、呼吸、温度、保存環境、クライマクテリック型と非クライマクテリック型の違いから解説します。

果物の甘さが温度や時間で変わる理由を、追熟による糖・酸・水分の変化と、食べる温度による甘味の感じ方の違いに分けて解説します。