穀物– tag –

でんぷんの糊化温度や糊化度が穀物の種類、水分量、糖・塩、たんぱく質・脂質などで変わる理由を、分子構造と水和条件の違いから比較して解説します。

米を炊くと粘りが出る理由を、でんぷんの糊化、表面への溶出、アミロース・アミロペクチン、炊飯条件との関係から解説します。

でんぷんの老化が保存温度、水分量、アミロース・アミロペクチン構造、糖・塩・脂質・たんぱく質、加熱・冷却履歴によって変わる理由を比較して解説します。

穀物を炊いたり焼いたりすると香りが生まれる理由を、揮発性成分、メイラード反応、脂質酸化、2-アセチル-1-ピロリン、焙煎との関係から解説します。

穀物の発芽が種類、温度、水分、酸素条件によって変わる理由を、休眠、ABA・GA、外皮、低酸素適応、後熟、品種差から比較して解説します。

穀物を乾燥させて低温で保存すると長持ちする理由を、水分、呼吸、カビ、害虫、脂質酸化、温湿度管理との関係から解説します。

穀物のでんぷんが粒状の構造をつくる理由を、アミロース・アミロペクチン、結晶領域と非晶領域、二重らせん、でんぷん顆粒の階層構造から解説します。

穀物の精製条件が米・小麦・大麦で異なる理由を、粒構造、水分、硬さ、精製度、調湿、精麦度、歩留まり、用途の違いから比較して解説します。

穀物の粘りが水分量、加熱、冷却、品種や加工条件によって変わる理由を、米の表面でんぷん、小麦のグルテン、大麦・オーツのβ-グルカンから比較して解説します。