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米・小麦・トウモロコシのでんぷんが同じ加熱でも異なる性質を示す理由を、アミロース・アミロペクチン、顆粒構造、水分・加熱・冷却条件から比較します。

炊いた米が冷えるとでんぷんが老化して硬くなる理由を、アミロース・アミロペクチンの再配列、結晶化、水分移動、保存温度との関係から解説します。

米の炊き上がりが品種、水加減、浸漬、玄米・白米、圧力や加熱法で変わる理由を、吸水・糊化・水分分布・でんぷん溶出の違いから比較して解説します。

穀物の種が水を吸うと発芽を始める理由を、吸水、休眠、ABAとジベレリン、アミラーゼ、胚乳のでんぷん分解、幼根・幼芽の成長との関係から解説します。

穀物の吸水が種類、精白度、水温、浸漬時間によって変わる理由を、米・小麦・大麦の構造差、品種、初期水分、加工状態、吸水速度と平衡吸水量の違いから比較します。

穀物を精製して外皮や胚芽を取り除く理由を、食感、吸水、加工適性、保存性、栄養成分の変化、米と小麦の違いから解説します。

でんぷんの糊化温度や糊化度が穀物の種類、水分量、糖・塩、たんぱく質・脂質などで変わる理由を、分子構造と水和条件の違いから比較して解説します。

米を炊くと粘りが出る理由を、でんぷんの糊化、表面への溶出、アミロース・アミロペクチン、炊飯条件との関係から解説します。

でんぷんの老化が保存温度、水分量、アミロース・アミロペクチン構造、糖・塩・脂質・たんぱく質、加熱・冷却履歴によって変わる理由を比較して解説します。

穀物を炊いたり焼いたりすると香りが生まれる理由を、揮発性成分、メイラード反応、脂質酸化、2-アセチル-1-ピロリン、焙煎との関係から解説します。