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穀物の発芽は、でんぷん・たんぱく質を分解する酵素を活性化し、甘味、やわらかさ、香り、GABA、加工性を変えます。発芽玄米の品質改善と、小麦の過度な発芽による品質低下の両面から解説します。

穀物の精製は、外皮・ぬか・胚芽を除くことで吸水、糊化、硬さ、粘り、香り、栄養、加工性を変えます。米と小麦を例に、精製がおいしさや品質へ影響する仕組みを解説します。

穀物の粘りは、でんぷんの膨潤・溶出によって生まれる粘度や粘着性を通じて、硬さ、まとまり、しっとり感、口当たり、用途適性に影響します。米飯を中心に、その仕組みを解説します。

穀物の香りは、揮発性成分を通じて味や食感と統合され、食味評価、鮮度感、品種らしさ、保存品質、用途適性に影響します。米を中心に、香りがおいしさと品質を左右する仕組みを解説します。

穀物のでんぷんの糊化は、温度だけでなく加熱時間、水分量、穀物の種類、糖・塩・脂質・たんぱく質などで変わります。糊化が起こる条件と仕組みを解説します。

穀物の保存は、脂質酸化、呼吸、水分移動、でんぷん・たんぱく質の変化を通じて、硬さ・粘り・香り・味・吸水性・加工性・安全性に影響します。米を中心に、その仕組みを解説します。

穀物のでんぷんの老化は、保存温度や時間、水分量、アミロース・アミロペクチンの構造などで変わります。ご飯などが冷却・保存中に硬くなる仕組みを解説します。

穀物の発芽は、温度や時間だけでなく、水分、酸素、休眠状態、穀物の種類によって変わります。吸水から代謝再開、胚の伸長までの仕組みを解説します。

穀物の精製は、温度や処理時間、摩擦・圧力、原料水分、精製度によって仕上がりが変わります。精米・製粉で栄養、砕粒、損傷でんぷん、歩留まりが変化する理由を解説します。

穀物の粘りは、加熱温度や時間、水分量、でんぷん構造、冷却条件によって変わります。糊化・膨潤・でんぷん溶出・粒の崩壊・老化から、粘度と粘着性が変わる仕組みを解説します。