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米の吸水が表面から中心へ一様に進まない理由を、胚芽除去部、中央線、ひび割れ、胚乳細胞、外皮、品種差との関係から解説します。

果物の香りは、脂肪酸・アミノ酸・テルペン・カロテノイドなどから揮発性成分を合成し、変換・蓄積・放出することで生まれます。LOX、ADH、AATなどの酵素や香気前駆体の仕組みを解説します。

果物の甘さが温度や時間で変わる理由を、追熟による糖・酸・水分の変化と、食べる温度による甘味の感じ方の違いに分けて解説します。

果物の水分がおいしさや品質に影響する理由を、細胞の膨圧、多汁感、果汁の放出、食感、甘味知覚、水分損失との関係から解説します。

でんぷんの糊化が一気に起こらず段階的に進む理由を、非晶領域への水和、アミロペクチン二重らせんの崩壊、膨潤、アミロース溶出から解説します。

穀物の精製条件が米・小麦・大麦で異なる理由を、粒構造、水分、硬さ、精製度、調湿、精麦度、歩留まり、用途の違いから比較して解説します。

穀物の粘りが水分量、加熱、冷却、品種や加工条件によって変わる理由を、米の表面でんぷん、小麦のグルテン、大麦・オーツのβ-グルカンから比較して解説します。