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食事中の香りは、咀嚼で放出された揮発性成分が呼気とともに口腔後方から鼻腔へ運ばれ、嗅上皮を刺激することで感じられます。レトロネーザル嗅覚と風味の仕組みを解説します。

食品の香りは、保存中に揮発して失われるだけでなく、酸化・分解・微生物代謝や包装材との相互作用によって新しい香気成分へ変化します。温度・酸素・光・包装が香りを左右する仕組みを解説します。

食品の香りは香気成分の単純な足し算ではありません。複数成分を混ぜると、嗅覚受容体で拮抗・相乗が起こり、混合比によっては元の成分とは別の一つの香りとして知覚されます。

食品の香り成分は、沸騰しなくても食品中から空気中へ分配されて揮発します。蒸気圧、温度、脂質・たんぱく質との相互作用、表面積や咀嚼が香りの放出を変える仕組みを解説します。

缶詰が常温で長期間保存できるのは、密封容器の中で食品に適した加熱殺菌を行い、その後の微生物の再汚染を防ぐためです。低酸性食品とボツリヌス菌対策も含めて解説します。

賞味期限は、未開封で指定どおりに保存した食品が、期待される品質を十分に保てる期間を科学的に示すために設定されます。消費期限との違いや決め方を解説します。

食品は保存中、酸素・光・温度・金属などの影響で脂質や色素、ビタミンなどが酸化し、香りや色、栄養価が変化します。酸化が起こる仕組みと抑える方法を解説します。

食品が冷蔵で長持ちするのは、低温によって微生物の増殖や代謝が遅くなり、酵素反応や酸化などの品質変化も進みにくくなるためです。冷蔵が保存に役立つ仕組みと限界を解説します。

食品が冷凍で長期間保存できるのは、低温で微生物や化学反応が遅くなり、食品中の水が氷になることで微生物が利用しやすい水も減るためです。冷凍保存の仕組みと限界を解説します。

食品が保存中に乾燥するのは、食品中の水分が周囲の空気へ移動し続けるためです。湿度、空気の流れ、包装、冷蔵・冷凍条件が乾燥にどう影響するのかを解説します。